Крысы, кровища и обрезанные трубы в кофейне
«Когда случается дичь в бизнесе, ты вдруг понимаешь, какое у тебя нутро: ты прячешься от проблем под одеялком; ты принимаешь удары, как боксерская груша? Или — изобретаешь, лавируешь и находишь в каждой дикой ситуации новые возможности? Если так, то предпринимательство — это для тебя». Саша Волкова
Полгода назад Саша Волкова открыла кофейню «Заварили» в Москве. Саше казалось: что такого может случиться в кофейне? Оказалось, что может — всё, что угодно. Саша рассказала несколько диких историй из предпринимательских кофейных будней.
Крысиные мамонты
Мы построили красивую, уютную кофейню, только открылись. Она как пряничный домик: разноцветный, чистенький, красивый, аппетитный. Знаешь, как это бывает, когда тебе приходит новый айфон и ты снимаешь с него пленочку? Вот тут то же самое.
И вот вечер, мы с напарниками сидим на веранде и отмечаем. В кофейне оставили свет, а сами сидим в темноте — смотрим на этот очаровательный домик и делимся впечатлениями, как здорово, что мы открыли кофейню. И тут видим, как на середину нашей кофейни даже не выбегает, а выходит огромная серая крыса размером с мамонта. Выходит, осматривается, типа такая: «Ну, что тут новенького? Что есть пожрать?». Ну прям такая явно хозяйка на этой территории — не мы, а она. Такой абориген, который не собирается сдавать свою землю. Мы назвали ее Иннокентий. А за ней выходит еще одна поменьше, такая шустренькая — мы назвали ее Джо.
У моих ребят просыпается охотничий инстинкт. Один из них хватает биту и начинает охотиться за Джо и Иннокентием. Беспорядочно бьет по крысе, крыса уворачивается, а на свежепокрашенном полу остаются сколы. И теперь эти сколы напоминают нам об Иннокентии и Джо.
Иннокентия и Джо уже нет с нами. Мы позвали дератизаторов — они справились с этим эффективнее, чем мои парни. Но тогда мы стрессанули конечно. Огромные уличные серые крысятины!
Когда мы только открыли кофейню, у нас творился лютый хаос. Непонятно, где что лежит в рабочей зоне. Мы то не успеваем обслуживать гостей, то гостей наоборот нет и мы паникуем, что у нас нет трафика. Поставки задерживаются, нет стаканчиков, элементарно ножниц нет, где взять ручку?! Всё не предусмотришь.
Нам казалось, что такое будет один-два дня, а потом как-то привыкнем. Но это длилось неделю, потом вторую, потом пришлось переколбасить полностью барную стойку. И снова, и снова, и всё больше напряжения.
И вот однажды мой финансовый директор заходит утром в кофейню и видит такую картину: сидит бариста на полу среди битой посуды и плачет. Он просто психанул, перебил посуду, сидел среди осколков и рыдал. Кофейня открыта, время заходить гостям, а финансовый директор, который привык иметь дело в основном с экселем, просто не знает, что делать в такой ситуации.
Чем закончилось? Бариста уволился и нашел менее нервную работу.
Ремонт мы делали очень быстро и очень дешево. Справились меньше чем за две недели и всего за 200 тысяч рублей. Но быстро, хорошо и дешево не бывает, поэтому как только начались холода, мы поняли, что у нас есть проблема.
На всей площадке, где мы работаем, наша кофейня — самое большое помещение, и это должно было стать нашей главной фишкой на осень. Все остальные точки, где ты можешь купить кофе, чай или еду — очень крохотные, наверное, метров по 10. И там помещается только один гость стоя, а есть он должен на улице. А у нас большое теплое помещение, и за это большое теплое помещение мы платим много аренды.
Одна проблема: наше помещение оказалось большим, но совсем не теплым, потому что во время ремонта мы просто обрезали трубы отопления. Мы об этом узнали, когда местный сантехник попытался пустить горячую воду по трубам батарей. И так на две недели мы остались огромной, пустынной, холодной кофейней, куда люди заходили, пытались раздеться, понимали, что холодно, и уходили.
А бариста кутался в пледик и работал в шапочке.
Мы долго-долго искали стажера, нашли. И вот смена — шеф-бариста Никита и стажер. Никита учит стажера варить кофе. Стажер варит очень плохо, его нельзя оставлять одного. Но обучение происходит, всё идет своим чередом.
Тут в кофейню заглядывает гость, наш постоянный клиент. А у него новый ножик. Показывает Никите — он берет его посмотреть, роняет и решает поймать на лету. Удалось. Поймал.
Кровища на пол-кофейни, заматываем руку марлей и ждем скорую. Марля быстро пропитывается кровью. И тут Никита вспоминает, что он не сделал заказ на стаканчики и крышечки. И пока скорая едет, сидит и левой рукой набирает этот заказ в ноутбуке. Кровища расползается по столу и он такой: «Не-не, я нормально».
Скорая приехала, забрала Никиту, а в кофейне остается стажер, который толком не умеет варить. Ну а что делать. А потом все следующие дни Никита варил одной левой — такой крутой.
С поставками беда: никогда не знаешь, когда поставщик подведет тебя. Курьер может задержаться или шеф-бариста может не успеть оформить заказ до трех часов дня, и тогда с заказом тебе откажет подрядчик, а ты останешься без выпечки или ланчей.
Когда мы только начали работать, таких факапов было очень много. Мой шеф-бариста отвечает за поставки, а я за промо-бригады — ребят, которые раздают флаеры и заманивают людей в кофейню. Чтобы отправить промо-бригаду, нужно сделать много всего: найти фотографа, который сделает классные фотки, убедиться, что фотки хорошие, найти дизайнера. Четыре из пяти тебя подведут, пятый кое-как возьмется делать макет, сделает всё неправильно, перепутает адрес, придется снова и снова переправлять, просить исправить. Всё это может затянуться просто на недели.
Потом ты идешь на YouDo, ищешь там промиков, четыре из пяти тебя подведут. Типография — отдельный разговор, с ней тоже нужно договориться и заехать за листовками.
Наконец ты все-таки находишь промика, и вот случается важное. Все эти люди сделали всё вовремя, скоординировались: к тебе приходит промик, листовки готовы — «В кофейне „Заварили“ капучино плюс круассан 200 рублей».
Я очень радуюсь: промик берет листовки, и мы вместе идем их раздавать. Через какое-то время я захожу в кофейню и вижу толпу недовольных гостей. Очень просто: у меня всё сложилось в этот раз, а у шеф-бариста — нет, и круассаны не приехали. Все те деньги, которые мы потратили на промо-вылазку, сработали против нас. Гости, которые пришли с флаерами про круассан, увидели, что никаких круассанов в кофейне нет, так что они были просто недовольны. Две недели работы, много денег, результат — недовольные гости.
Но и это еще не всё. На следующий день мы поняли, что раз с круассанами всё так нестабильно, я заказала промиков на другие флаеры. Флаеры были про ланчи. И знаешь что? Именно в этот день ланчи к нам не приехали. Мне пришлось развернуть промика и сказать: «Друг, явно не судьба».
Найти хорошего подрядчика очень сложно. Например, у тебя на площадке планируется какая-нибудь тусовка. Ты понимаешь, что если отправить промика с листовками в эту тусовку, и он расскажет про твою кофейню поблизости, то, наверное, заработаешь в 2 раза больше чем обычно. Поэтому заранее ищешь дизайнера и фотографа. Забираешь фотографии, согласовываешь с дизайнером макет, отдаешь его в типографию. И каждый из этих подрядчиков может подвести. Фотограф — не прийти вовремя и не сфотографировать, дизайнер — пропасть и не отвечать на звонки, типография — задержать заказ. Если что-нибудь из этого случится, ты не успеешь к тому самому дню. А листовки нужны сегодня, а не завтра, именно сегодня.
Мало какие подрядчики это понимают. Они пропадают, задерживают работу, перестают отвечать на звонки. Более-менее надежные подрядчики очень ценные. Их советуют друзьям и передают из рук в руки. Так случилось и у меня. Моя коллега-предпринимательница, у которой своя кальянная, спросила, есть ли у меня кто-нибудь надежный. И я ей посоветовала дизайнера, который меня почти не кидал. Сказала: напиши ему. На следующий день она показала мне сообщение, которое он ей отправил.
Если с вашим бизнесом происходила какая-то дичь и вы готовы об этом рассказать, пишите zhiza@evotor.ru
Подписываясь на рассылку, вы соглашаетесь с политикой персональных данных