Кофейня: «Начинать бизнес страшно, но ещё страшнее этого не сделать»

Как ты пришел в бизнес?

В детстве я говорил родителям, что стану предпринимателем. Когда закончил школу, я поступил в военный университет, учил иностранные языки. Потом работал в Федеральной налоговой службе, занимался международным сотрудничеством и обменом информацией. Только с 2018 года я ушел с госслужбы.

Даже когда я учился в военном и работал в ФНС, я хотел воплощать идеи и заниматься своим делом. Я делал попытки: запускал маленькие проекты в перерыве между учебой и работой. Полтора года назад, в марте 2017 года, я отчетливо понял уже не умом, а осознал тотально на уровне тела, что то, чем я занимался, не раскрывает мой потенциал — пора двигаться дальше. Один отрезок закончился, и вот начинается другой.

Я уходил с госслужбы и понимал, что мне до дрожи в теле важно реализоваться в другой сфере. Многие считали, что это безрассудный шаг, потому что на работе мне было куда развиваться. Но я не мог себя обманывать и сменил дорогу.

Мы не ценим сильные черты, которые в нас уже есть, потому часто себя насилуем, стараемся развивать то, что в нас не заложено. Так птица сравнивает себя с рыбой и думает, что с ней что-то не то — а ей просто летать нужно, а не плавать.

Я решил всё поменять и прожить еще одну жизнь. Пожить в эксперименте, на интуиции, а не на уме, который оценивает только «престижно или нет».

Сейчас я не беру на себя функции, которые мне не нравятся, чтобы не заниматься самоистязанием. Я даже временно не буду заменять сотрудника, если понятно, что на его задачи нам нужен человек. Я транслирую свое видение четырем людям из верхнего круга, а они решают, что нужно делать.

Расскажи, чем ты сейчас занимаешься?

Я занимаюсь развитием бренда «42» — сети кофеен с полезными десертами и едой. Бренд «42» входит в компанию «Фуд Революшн» — это производитель полезных хлебцев, чипсов, шоколада и кондитерских изделий. Компания состоит из производства и точек реализации — кофеен. Кофейня «42» — это одна из точек реализации.

Мы называемся «42», потому что 42 — это максимальная температура, при которой готовится почти вся наша продукция, чтобы все ингредиенты сохраняли полезные свойства.

В этом году хотим открыть 5 точек в Москве. Планируем развиваться, в том числе, по франшизе.

Сейчас мы находимся в твоей кофейне «42» на Патриарших прудах. Через какие этапы ты прошел, прежде чем оказался здесь?

Четыре года назад мой товарищ предложил подержать пост. Я подумал: прикольно, какое-то время буду есть только постное меню. Через две недели поста я вышел на обед и понял, что хочу съесть бургер и съел. Как сейчас помню, после вернулся на рабочее место и уже не мог концентрироваться, меня очень сильно размазало. Состояние поменялось, вся энергия уходила на поддержание бодрости, чтобы не уснуть. Эффект был, как от отравления, и я решил, что какое-то время не буду есть мясо.

Чем больше я упрощал свой рацион, тем меньше находил мест, в которых могу поесть. Особенно после практики черного ретрита в Карелии: семь дней я находился в абсолютной темноте и безмолвии, а еще ничего не ел — после этого я не хотел засовывать в себя сложную и приготовленную пищу. Даже сваренная гречка была для меня массой, в которой нет никакой жизни. Другое дело яблоко — в нем ты чувствуешь жизнь.

В заведениях стало совсем туго с едой для меня. Если мы встречались компанией с друзьями, то я либо уже ничего не ел, либо заказывал салат или фреш. Это было не очень удобно. У меня не было цели отказываться от мяса и тем более становиться вегетарианцем: я даже не заметил, как перестал есть мясо. Это был эксперимент: я наблюдал ощущения после разных продуктов. Я еще даже не думал, что моя деятельность будет связана с ресторанной сферой.

Потом моему брату предложили открыть в Москве Ra Family — ресторан живой кухни (со свежими продуктами, без термической обработки). В процессе я начал ему помогать. Но через какое-то время я понял, что живая кухня — это экзотика для большинства людей. Они относятся к этому, как к принадлежности к какому-то религиозному движению.

А как вы относитесь к здоровому питанию?

Мы в кофейне «42» считаем, что полезное питание — это логичный шаг человечества к более здоровому существованию. И наша миссия в том, чтобы сделать полезную еду доступной и изменить представление, будто это не для всех.

Чтобы ходить в «42», не обязательно придерживаться только здорового питания. Ты можешь на завтрак съесть омлет, на обед бургер или суши, а на ужин зайти в «42». Вот это миссия: чтобы за полезной едой не нужно было ехать в специальные места, а чтобы это было доступно, близко, быстро.

Чтобы здоровое питание стало понятным, мы должны сделать так, чтобы оно стало доступным. Люди зачастую выбирают хот-дог с непонятной сосиской только потому, что это возле метро. За чем-то полезным нужно еще идти, а потом еще и готовить. А если это будет так же доступно, как любой фастфуд, то гораздо больше людей будут делать выбор в сторону полезного, экологичного питания.

Мы сделали первое заведение в формате кофейни, потому что кофе уже понятен и привычен для людей. Просто открыть заведение здорового питания — это шаг в неизвестность. Потому нужен был продукт, который уже понятен людям. Мы выбрали кофе. Когда-то люди не были готовы платить 300 ₽ за чашку кофе, а сейчас к этому уже спокойно относятся и понимают, что такое спешиалти кофе.

Мы кофейня, в которой вся еда полезная. Мы не пропагандируем сыроедение — мы делаем здоровое питание доступной опцией: человек покупает кофе и тут же видит десерт без сахара, муки, яиц, консервантов и красителей.

Вы планируете снизить цены на блюда?

У нас и так достаточно низкие цены, если учитывать стоимость ингредиентов, которые мы используем. Тем более, если сравнить с другими заведениями на Патриках. Бургер стоит 360 ₽, роллы с авокадо — 340 ₽, а салат капрезе — 380 ₽.

Когда всё подается свежим, себестоимость гораздо выше и издержек больше. У нас всё честно: если какой-то ингредиент перележал или не доспел, ты это понимаешь с первого укуса. Если у продукта истек срок годности, мы списываем его. Но мы не можем работать в минус. Сейчас мы на этапе оптимизации процессов производства и расходов, но у нас и так честные цены.

Как о вас узнают клиенты?

Перед нами стоит задача — просто и понятно подать новый и непривычный продукт. Как сделать так, чтобы люди не шарахались, а заходили и пробовали. В мире полезного питания нас уже многие знают. Но 42 — это место для всех, и оно должно быть понятно всем. Мы хотим, чтобы его воспринимали не как «веганское» или «сыроедческое» — а чтобы понимали, какие продукты мы используем и почему.

Кофе — это та коммуникация, тот мостик в мир полезного питания, на который мы сделали ставку. Мы пригласили Настю Годунову быть нашим шеф-бариста, потому что она знает толк в хорошем вкусном кофе — и люди это знают. И для московской кофейной тусовки это значило, что появилась новая точка с хорошим кофе. Они узнавали о нас через соцсети, рекомендовали друзьям. Мы хотим, чтобы люди, которые разбираются в кофе, воспринимали «42» как хорошую кофейню.

Вместе с кофе посетители пробовали десерты и еду. И это был вау-эффект. Так прошла первая волна. Потом The Village и «Афиша» написали, что на Патриарших открылось новое место.

Какие самые популярные продукты?

Как и во многих кофейнях, это большой капучино. Из десертов наш хит — арахисовый батончик, который люди называют сникерсом, потому что он похож по вкусу, но состав у него совсем другой. Он состоит из арахиса, солода, сиропа топинамбура и шоколада собственного производства без сахара, консервантов и молочных продуктов. Чаще всего гости рекомендуют друзьям его.

Из еды популярны роллы, в которых нет ни риса, ни рыбы, салат «Капрезе» с сыром из ферментированного кешью, чизбургер с сыром из кешью и булочкой из миндальной муки. Это заканчивается первым. Как-то мой знакомый впервые попробовал бургер и взял с собой еще три, чтобы угостить друзей.

А кто ваш потребитель?

Наш потребитель — это каждый, у кого есть рот и зубы, кто ест и задумывается хоть немного о том, что он ест, как это влияет на его организм. Сейчас наши потребители — люди со средним заработком и выше. Они понимают, чтобы не решать проблемы со здоровьем впоследствии, лучше выполнять понятные несложные действия сейчас: правильно питаться, пить воду, заниматься физическими упражнениями и высыпаться.

К нам приходят люди, которые много путешествуют. Они знают, что такое здоровое питание, потому что в США, Испании, Германии, Великобритании, Израиле, Польше здоровое питание лучше развито. Люди видели, что такое есть, и это может быть вкусно и интересно.

Как вы рассказываете гостям о своих преимуществах перед другими местами?

Мы точно не говорим, что мы лучше кого-то. Мы просто объясняем, из чего состоит наша еда и почему. Я помню случай с мужчиной за пятьдесят, который зашел выпить кофе и был настроен очень скептически. Он сказал, что вкусный бургер должен обязательно состоять из хлеба и мяса. А потом он попробовал наш бургер без мяса, хлеба, майонеза и кетчупа, и у него был шок. Он сказал, что это очень вкусно! Так у людей ломаются стереотипы.

Таких случаев было много, когда люди пробовали наши салаты и десерты и искренне удивлялись. Приятнее всего видеть лицо человека, который пробует нашу еду впервые.

 «Приятнее всего видеть лицо человека, который пробует нашу еду впервые и искренне удивляется»

С какими трудностями вы сталкивались за три месяца работы «42»?

Постоянно что-то происходит. Это можно назвать проблемой или трудностью, но по сути это процесс совершенствования. Нам сейчас уже не кажется классным то, что казалось таким в начале. Тогда стояла задача создать продукт, который дойдет до людей, и они могли бы попробовать, что это такое.

Потом наступает этап, когда нужно оптимизировать систему, чтобы всё работало бесперебойно и регламентировано, а люди знали все правила игры. На первом этапе было больше творчества, а на втором — качества и стабильности. Это не трудности, но надо понимать, где вы сейчас находитесь, что сейчас нужно.

Одно дело открыть одно заведение, а другое — сеть. И это задача руководителя — чувствовать, что сейчас необходимо, находить и привлекать правильных людей, которые с этой задачей могут справиться. Чем быстрее проходят эти этапы — расставание с одними, наем других — тем быстрее и с меньшей суетой всё выстраивается.

Как ты выбираешь людей себе в команду?

Зачастую кто-то кого-то рекомендует. Бывает, что по странному стечению обстоятельств человек попадает к нам на встречу. На интуитивном уровне стараемся находить людей, которым можно доверять.

Нам нужны люди, которые лучше нас могут сделать то, что требуется сейчас. Для них эти процессы должны быть максимально понятными: либо делали уже, либо знают наверняка, как это сделать. Вообще команда — это самое главное.

Мы расстаемся с людьми, которые не разделяют наши ценности, видение и понимание того, что сейчас важно. Если человек не понимает руководителя, то расставание во благо: зачем друг друга мучать?

Жизнь всегда подсказывает. Если уходит важный человек, и вы не знаете, что делать, то наступает момент перестроить процессы и посмотреть на всё под другим углом. Возможно, роль этого человека завышена, и перестановка позиций даст новое видение. А если нет — то это тоже важный опыт, который поможет в будущем.

Какая сумма нужна, чтобы открыть кофейню?

Нет такой цифры, которую читаешь в журнале и открываешь кофейню. Все зависит от формата, дизайна, оборудования. У нас это немаленькая цифра.

Мы с соучредителями «Фуд Революшн» привлекали деньги — брали займы, потому что это недешевое предприятие, связанное с большими рисками.

Когда есть сильная идея, появляются люди, которые готовы предложить и деньги, и экспертизу, и партнерство. Если ты открыт и двигаешься в определенном направлении, всё придет. Всё выстраивается через людей и обстоятельства. Самое главное — быть открытым и принимать то, что жизнь дает, что бы она ни давала.

Есть мнение, что для открытия бизнеса сперва нужно пройти тренинг или бизнес-курс, а дальше идти через круги ада инстанций. И вообще бизнес в России — это сложно и больно. Что вы об этом думаете?

Я ничего по этому поводу не думаю — я иду через опыт. Наверное, мне повезло с тем, что с самого начала у нас есть команда. Бизнес-курсы — это полезно, но необязательно для того, чтобы начать. Возможно, это даст полезные мысли, навыки и окружение людей. Это точно нельзя назвать супер-необходимым, но человек должен развиваться.