Кафе у озера: никто не знает, чего стоила владельцам эта атмосфера тепла и уюта

Им пришлось экстренно утеплять летнюю веранду, чтобы продолжить радовать своих гостей горячим чаем с облепихой и пиццей из дровяной печи.

Людмила — владелица пиццерии «Лодочная станция» в Северном ландшафтном парке Москвы. Открывала летнее кафе вместе с мужем Дмитрием. До «Лодочной станции» опыта работы в общепите у супругов не было. Людмила — банковский работник с 15-летним стажем. Дмитрий — юрист. Оба уволились с основных мест работы, чтобы развивать кафе и развлекательно-спортивный комплекс.

Как выбирали место: дополнение к спортивному комплексу 

Исторически Северный ландшафтный парк Москвы был очень долго не задействован в активно-развлекательном плане. Его привели в порядок, построили «Остров мечты», то есть здесь сейчас приятно погулять, посидеть на лавочке… и всё. Мы восполнили этот пробел спортивным комплексом и кафе.

В первую очередь мы хотели запустить комплекс, включающий вейк-клуб, яхт-клуб, прокат лодок и катамаранов. Кафе стало дополнением к комплексу. Конечно, после насыщенного досуга люди захотят посидеть в красивом месте, перекусить или полноценно пообедать. 

Проходимость: готовы сами создавать спрос

Когда концепция кафе только разрабатывалась, мы часто посещали парк. Визуально оценивали, сколько людей приходит сюда отдыхать в будние дни, в выходные, на праздники. И вот таким примитивным методом определили примерную посещаемость. 

Мы осознанно шли на то, что в этой части парка сами будем создавать спрос. 

Люди ещё не привыкли проводить здесь много времени. Территория новая, да и «Остров мечты» открылся недавно. Поэтому мы были готовы к тому, что нужно повышать узнаваемость места и самим активно развивать проходимость в этой части парка.

Формат кафе: вынужденное решение

Мы особо не выбирали формат кафе, исходили из технических возможностей помещения. У нас стоит очень серьёзное ограничение на электричество — всего 12 кВт на всё здание. Соответственно, возможности кухни очень ограниченны. Поэтому для оптимизации первоначальных условий и затрат на электричество мы сразу выбрали альтернативу — дровяную пицца-печь. Плюс мы сюда добавили газовый гриль и индукционную плиту. Оборудование стало отправной точкой в разработке меню.

В летнее время популярностью пользуются все блюда. Нет каких-то неходовых позиций, которые заказываются редко. Единственное, что мы убрали из меню после анализа ассортимента, — это стейк рибай. И то, как убрали — готовим по предварительному заказу. Так как средний чек небольшой — сейчас 1000 ₽, — его заказывают реже, чем ту же пиццу, салаты, пасту и брускетты.

Несколько раз меняли ассортимент напитков. И не потому, что они не пользовались спросом, а с целью уменьшить себестоимость. Например, вместо сиропов мы теперь используем фруктовые пюре. Алкоголя у нас нет, поэтому напитки — единственный высокомаржинальный продукт. Цены постоянно корректируются с учётом спроса. Изначально лимонады на основе пюре стоили 250 ₽. Сейчас подняли до 300 ₽ за 350 миллилитров. Для сравнения: лимонад на основе сиропа на момент открытия у нас стоил 350 ₽. Сейчас напитки получаются вкусные, натуральные и более доступные по стоимости для клиентов.

Автоматизация работы кафе: блокнот и карандаш

В первом сезоне мы работали на «ручном приводе», за исключением стандартной системы, установленной на кассовом аппарате. Перед нами стояло очень много задач, важно было наладить работу кафе, решить технические вопросы, найти персонал. Причём всё это в режиме повышенной срочности. 

Честно говоря, мы даже не задумывались об автоматизации отдельных процессов. Причина банальная — полное отсутствие опыта в операционных действиях. То есть не было минимальных навыков работы даже в такой распространенной общепитовской программе, как R-Keeper. Да и денег на дополнительное оборудование тоже не было. Учёт был примитивный: ручная инвентаризация, записи в блокнотик и на отдельных бумажках, которые потом долго систематизировали.

Понимаем, что, вероятнее всего, именно из-за такого подхода мы понесли какие-то убытки. Пропажа продуктов из холодильника, принятие просрочки, отсутствие чёткого анализа ассортимента — это плохие последствия. 

Сейчас мы пользуемся товароучётной системой от Эвотора «Управление ассортиментом». Ко второму сезону планируем расширить перечень приложений. Обязательно будем знакомиться с системой отчётности, приложениями для общепита «Ведение ТТК и калькуляций». Я надеюсь, что технические возможности в конечном итоге минимизируют убытки и позволят устранить пробелы в бухгалтерском учёте. 

Состав персонала: слишком много поваров

Во время первого сезона мы разошлись не на шутку в плане персонала. Сейчас уже понятно, что можно было обойтись меньшим числом. Но на период открытия нам важно было минимизировать время подачи блюд, чтобы сформировать положительное впечатление у клиентов и завоевать постоянную аудиторию. 

Состав поварского персонала на тот момент: шеф-повар и три дополнительных повара, работали два человека по будням и три — по выходным и праздникам. Такой режим работы сформировался во многом из-за дровяной печи, которая требует постоянного присутствия человека. То есть один повар всегда стоит на пицце, а второй занимается основными блюдами. В выходные и праздники работали три человека из поварского состава. 

Сейчас я понимаю, что это было ошибкой. 

Шеф-повар занимался своими прямыми обязанностями: разрабатывал сложные блюда и контролировал работу рядовых поваров. Наше небольшое кафе в этих услугах глобально не нуждалось, можно было вполне обойтись двумя поварами вместо фактически четырёх.

Также отдельно был бариста, официант, администратор и разнорабочий. Зимой мы пересмотрели состав персонала. Мы убрали администратора и официанта. Сейчас эти функции выполняет бариста. Я как владелица кафе тоже беру на себя обязанности официанта-администратора-хостес.  

На кухне у нас остались два повара, один из которых выполняет ещё и функции разнорабочего: обслуживает посудомоечную машину, следит за чистотой в помещении и на территории, принимает продукты. 

То есть на данный момент в штате кафе три человека: бариста, повар, повар-разнорабочий.

Вложения на старте: на кухню ушло на 30% больше, чем рассчитывали

Вложения были достаточно серьёзные. Строительство самого здания мы закончили только 1 июля 2021 года. И нам поставили жёсткое условие: если хотите работать, то открывайтесь буквально через четыре дня. То есть у нас было очень мало времени для подготовки кухни. Пришлось покупать всё оборудование новое. Хотя на Авито было множество очень хороших предложений. Практически новое оборудование предлагали три закрывшиеся компании по цене ниже рыночной на 30–50%. 

Но, к сожалению, из-за нехватки времени мы не могли ездить и смотреть вживую оборудование. Кроме того, все сроки поставки значительно превышали те четыре дня, которые нам дали на открытие. Мы просто вынуждены были покупать новое, дорогое оборудование, которое привезут прямо сейчас. Поэтому на кухню у нас ушло процентов на 30 больше, чем могло быть в итоге.

На размер стартовых вложений повлиял и факт отсутствия центральных коммуникаций. У нас вода — это вкопанный трёхкубовый бак. Септик — та же самая история. Только на устройство коммуникаций ушло 700 тысяч рублей. Плюс новая кухня и мебель — порядка 4 миллионов рублей. Это без учёта строительства здания. Здесь всё очень индивидуально. Можно поставить павильон за 5–6 тысяч долларов, можно построить здание за 100–200 тысяч долларов, а можно просто арендовать помещение и улучшать его под собственные потребности.

Успешный месяц в цифрах: максимальный объём выручки — 1,4 миллиона рублей

Лето 2021 года было жарким. Нам в прямом смысле повезло, особенно с учётом того, что веранда не крытая. Дождей было немного, мы могли работать с полной загрузкой ежедневно. Так, посадку на веранде мы сохраняли почти до конца сентября. 

Нас изначально сильно пугали отсутствием спроса, ввиду того что территория парка новая. Хотели покупать франшизу. Но опять же, жёсткие ограничения по времени помешали договориться с владельцем. Поэтому всё делали самостоятельно. Когда начали закупать оборудование и мебель, владелец франшизы приехал на точку. Именно от него поступило больше всего предостережений насчёт спроса, проходимости и вообще открытия в разгар летнего сезона. 

На удивление, нас достаточно порадовали и загрузка, и выручка. В первый месяц выручка составила 1,2 миллиона рублей при посадке 50 мест. Средний чек 700 ₽, но для первого сезона, для первого месяца и нераскрученной точки — мы были рады этим цифрам. Потом у нас выручка чуть возросла в августе, но незначительно, так как погода уже пошла на спад. Максимальный объём выручки, который у нас был, — это 1,4 миллиона рублей. 

Ну и расходы у нас, конечно, тоже значительные. 

Основная статья — арендная плата. Нам предлагали два варианта: либо 30% от выручки, либо фиксированная ставка 100 тысяч рублей + 10%. Для первого сезона мы выбрали вариант не фиксированной арендной ставки, а процента от выручки — 30%. Мы побоялись фиксированной платы, поскольку опять-таки было много предостережений насчёт проходимости. Выбрали процент от выручки, чтобы себя обезопасить. 

К тому же в этом плане мы почти ничего не теряли. Первый договор был заключён всего на три месяца, до конца сентября. Фактически дальше мы сами выбираем, что выгодней, фиксированная или процентная ставка. Если рассматривать долгосрочную перспективу договора аренды, примерно на год, то 30% от выручки для нас более приемлемый вариант, так как есть ещё такое понятие, как сезонность. 

ФОТ у нас был больше, чем необходимо. Выходило порядка 500 тысяч рублей. Ну и себестоимость продукции у нас порядка 30%. Прибыль была минимальная, не более 10% от выручки, и это без учёта капитальных затрат на открытие кафе. Если брать все расходы, то мы ушли в минус. 

Но мы разогрели нашу аудиторию. Гости в полной мере оценили хорошее обслуживание, быструю подачу, достаточно разнообразное меню для нашего формата. Теперь у нас есть постоянная аудитория, что гораздо ценнее прибыли в первые месяцы работы.

Клиенты кафе: зимой вернулись 80% летних гостей

Наша основная аудитория — это семьи с маленькими детьми. Средний возраст взрослых — 35–40 лет. Они приходят отдохнуть, покататься на лодках, катамаранах, а потом вкусно пообедать на свежем воздухе. 

80% клиентов вернулись к нам зимой — благодаря вкусной, разнообразной кухне, отличному обслуживанию и в целом домашней атмосфере. Мы держим это под строгим контролем, постоянно следим, чтобы гостям было уютно и максимально комфортно. 

Сейчас среди нашей аудитории всё чаще встречаются молодые люди возрастом до 30 лет. Но пока это скорее исключение, чем правило. Зимой в основном это клиенты вейк-клуба, которые заходят перекусить после активного отдыха. Летом — молодые фрилансеры, которые работают на веранде. 

Зимнее кафе: нас просили не закрываться

Зимняя история — это наша боль. Было также много предостережений по этому поводу. Поскольку у нас не центральные коммуникации, а баки — до сих пор есть вероятность перемерзания воды в накопителях. И вторая причина — домик абсолютно летнего формата: с деревянными стенами, однослойными стеклопакетами, стоит на сваях, поэтому пол промерзает. Тут есть много нюансов, которые существенно затрудняют работу зимой. Ну и конечно, ограничения по электричеству, которые не позволяют нормально прогревать кафе. 

Но всё же мы пошли на этот риск, потому что видели хороший выхлоп по гостям за летний период. Мы были уверены, что эти же гости будут посещать нас и зимой. Тем более что рядом с нами есть такая стихийная горка, где катаются с детьми. 

И мы получали огромное количество отзывов от гостей парка, которые говорили: пожалуйста, работайте зимой, мы будем к вам ходить, мы катаемся, мы мёрзнем. И поскольку подобных отзывов было очень много, мы приняли решение работать и в зимний период. 

Большие надежды возлагались на корпоративы, в том числе под полное закрытие кафе для индивидуальных праздников. Но с учётом того, что у нас достаточно холодно (максимальная температура 18 градусов), а все хотят быть в красивых платьях и чувствовать себя более-менее раскованно, то корпоративы были, но не в том объёме, на который мы рассчитывали. 

В начале зимы был резкий спад гостей. Но мы тянули до последнего в ожидании снега и праздников. Брали кредиты, вытягивали ФОТ по персоналу. Сначала немного сократили оплату труда, но всё ещё надеялись сохранить штат. В начале января приняли непростое решение. Как я уже говорила, персонал был сокращён до трёх человек. Сейчас работает один бармен и два повара. 

Дополнительные развлечения — источник гостей

Посещаемость кафе зимой значительно снизилась. Хотя мы делали ставку не только на еду, но и на различные мероприятия — мастер-классы, спортивные игры, собственный каток на большой поляне. Мы ещё больше акцентировали внимание на том, что кафе — семейное. Люди приходят не только развлечь детей. Взрослые тоже хотят отдохнуть, повеселиться, поэтому при входе условно всем предлагаются игрушки, например лего, настольный хоккей. По выходным детские мероприятия устраиваем. Также проводим разные тематические вечера, спортивные мероприятия, у нас действует беговой клуб, там мы организуем тренировки по кайтингу. 

Поскольку наш затон полностью замёрз, мы проводим мастер-классы по пилотированию. Лебёдку переоборудовали в электротюбинг, катаем детей и взрослых. В целом устраиваем много активностей, которые наши гости очень ценят. Все отмечают атмосферу такого альпийского шале, которое получилось благодаря ландшафту. Потому что действительно рядом с нами кроме деревьев и снежных просторов близко ничего нет. Мы превратили условный недостаток в преимущество. Создали красивое, уютное место с помощью гирлянд, зимнего декора на деревьях, запаха дровяной печи.

Утепление кафе: всё сделали сами

С точки зрения утепления проделана колоссальная, но бюджетная работа благодаря исключительно ручному труду моего супруга. Собственно, никаких серьёзных утеплительных мероприятий нам делать нельзя из-за ограничений по электричеству. Поэтому мы закрыли деревом часть окон. Сохранили только один панорамный угол для обзора береговой линии. 

Все глухие стены сделали ветронепродуваемыми с помощью гидроизоляционной плёнки. Плюс утеплили полы, поскольку через них идёт основная теплопотеря. Постелили слой плёнки, сверху ламинат, часть полов дополнительно утеплили коврами. Заказали ещё газель с опилками, затолкали их в мусорные мешки и обложили по периметру свай, чтобы тоже сделать теплоподушку. Поставили ещё одну дровяную печь, которую активно всю зиму топим. Вдоль окон повесили инфракрасные лампы, они поддерживают температуру у окон. Есть пара тепловых пушек, но они значительного тепла не дают. Плюс пледы, горячие чаи и понимание гостей.

Трудности и непредвиденные ситуации

Проблемы возникают в каждом деле, не только в бизнесе, но и в принципе в жизни. Начнём с того, что затянулось строительство нашего помещения и сроки открытия сдвинулись практически на месяц. 

Далее, нам оперативно пришлось решать вопрос с коммуникациями. Кафе не было готово к тому количеству гостей, которые к нам пошли с первого дня открытия. 

Часто в разгар рабочего дня у нас заканчивалась вода и мы элементарно не могли готовить напитки. 

А это было лето, то есть очень остро стоял вопрос. Мы выкручивались разными способами, бегали в ближайший магазин, готовили различные лимонады, но всё равно это негативно сказывалось на лояльности гостей. 

Изначально собственник обещал, что в здании будет организован туалет. По факту его не было, нам пришлось самостоятельно достраивать санузел. Времени на споры не было, а условия поставлены очень жёсткие — открывайтесь сейчас или никогда. Первые дни работали без туалета, бегали в ближайший, который находится в десяти минутах. Неудобство страшное. Поэтому пристройку делали параллельно с обустройством самого кафе. И это всё в разгар летнего сезона. Ожидаемо, что расходы  увеличились на 40–50% от планируемых. Например, если бы вопрос коммуникаций решился хотя бы за месяц до открытия, то сумма составила бы не 700, а 400–500 тысяч рублей.

С персоналом тоже всякое бывало. 

Сейчас практически полностью поменяли штат, но изначально не могли себе позволить квалифицированные кадры. Это были в основном студенты. Народ капризный, ветреный и непостоянный. Сегодня им работа вроде нужна, а завтра они уже отдыхают где-то на море. Приходилось в срочном порядке искать замену. 

Возникали проблемы и с поставщиками. 

Например, мы заказываем продукты по одной цене, они постфактум привозят по другой, ссылаясь на отсутствие тех позиций, которые нам нужны. При этом рабочий день уже начался, гости идут, мы уже и не можем отказаться. Цены на продукты, которые нам привозили по себестоимости, просто зашкаливали — где-то на 20–30% больше цены, на которую мы рассчитывали.  

Хочу упомянуть проблемы с парковыми воротами. 

Въезд на территорию и непосредственно к кафе ограничен строгим временным интервалом. Все грузовые работы должны быть сделаны до открытия парка. Приходилось таскать продукты в руках, а это минут 20 ходьбы. 

Зимний период, конечно, внёс свои коррективы. У нас и перемерзали трубы, и несколько раз застревали машины с водой, продуктами, вовремя не приезжал септик. В общем, все прелести круглогодичной работы по сути летнего кафе мы прочувствовали на собственном опыте. Единственное, с чем повезло, — мы ещё не сталкивались с проверяющими органами. Но, откровенно, я и не боюсь. 

Мы работаем без нарушений.