Почему не нужно продавать пончики | Жиза — онлайн-журнал Эвотора о малом бизнесе
Почему не нужно продавать пончики

Почему не нужно продавать пончики

Жиза — проект Эвотора о малом бизнесе

Как-то поспорили два предпринимателя:

— Обычный пончиковый аппарат увеличит выручку кофейни вдвое. Жареные, горяченькие с сахарной пудрой, да в крафтовом пакетике — маржинальный продукт!

— Вот сейчас все, кто подумал жарить пончики — забудьте сразу. Абсолютно искреннее пожелание! Я больше четырех лет держу пончиковые — знаю, о чём говорю.

Алексей Земков владеет двумя точками «Вкусные пончики ля пон-пон»: одна прибыльная, а вторая работает в небольшой минус — на 10 000 ₽ в месяц. За четыре года он менял локации, открывал и закрывал бизнесы. Алексей объяснил, почему бизнес на пончиках не такой жирный, как кажется.

1. Клиентов мало, особенно постоянных

Пончики — маржинальный продукт, но очень дешевый: средний чек — 40-80 ₽, это 2-4 пончика. Я увеличиваю средний чек до 150-200 ₽ за счет кофе и донатов. Чтобы работать в плюс, мне нужно только на пончиках делать 7-10 000 ₽ в день, то есть продавать по 350 штук, 116 кульков. Чтобы столько продать, палатка должна собирать очереди. Но обычно у палаток с пончиками нет очередей.

Пончики — это вредное баловство, импульсивный спрос. Не знаю никого, кто не может начать день без пончиков. У нас на точке был только один человек, который покупал пончики каждый день после работы по пути домой. Только один! Так что целевая аудитория очень небольшая. У большинства — диета, язва, диабет, здоровый образ жизни, пост и еще куча причин пройти мимо.

Те, кто любит пончики — сплошь эксперты. Пончик легко запороть: сухой, сырой, резиновый, кислый, черствый, маслянистый, пережаренный, нехрустящий, большой, маленький, не-такой-как-в-детстве. А еще «у вас масло прогорклое», «пудры много», «пудры мало» — куча претензий на одну и ту же партию. К тому же неотъемлемая часть целевой аудитории — бабушки-пенсионерки и другие малообеспеченные слои населения. Они только и ищут повод докопаться: рассказывают, что они сделают в сто раз вкуснее и дешевле. Это всё очень бесит. Конечно, не всё так плохо — у нас много довольных покупателей, ради них и трудимся.

Если хотите сделать ставку на детей и студентов, забудьте. Они больше любят донаты, потому что цветные и с начинками. Наши клиенты — это родители. Расширить аудиторию за счет других возрастов не получается.

Если надеетесь сделать революцию на рынке — забудьте. Можете делать хоть какие вариации на тему пончиков: топпинги, начинки, экзотика, но 9 из 10 покупателей будут брать «самые вкусные обычные пончики с пудрой». Повысить продажи за счет особого продукта не получается.

Ремарка: всё это не касается локаций вроде Красной площади в Москве и легендарных мест вроде пышечной в Петербурге.

Четыре аргумента против: почему не нужно продавать пончики
В легендарную пышечную на Большой Конюшенной в Петербурге люди стоят в очереди по 25 минут. Фото: flackelf

2. Много списанки

Тесто живет не больше часа, потом становится кислым. Пончики в готовом виде живут максимум минут 30-40. Если бы спрос был равномерным, это не стало бы проблемой: мы бы всегда готовили столько, сколько нужно. Но спрос очень скачет: то нам приходится выбрасывать тесто и пончики, то, наоборот, их не хватает, и мы теряем гостей. Мы же не можем сказать: «Пончики есть, но их нужно приготовить. Подождите полчаса, пожалуйста». Люди не будут ждать.

Не всякий гость возьмет пончик, который пожарили 15 минут назад — любителям подавай свежие, с пылу с жару. Я их прекрасно понимаю: так намного вкуснее. Но особенно улыбает, когда они едут на дачу, берут пончики на завтра, но сейчас они должны быть максимально свежие, еще горячие.

Списаний много: в течение дня выбрасываем брак, ещё вечером остается до 50 штук. Но себестоимость по тесту небольшая — порядка 2 ₽, так что даже не считаем.

Списываем не только тесто и готовые пончики — фритюрное масло тоже портится. Профессиональное масло работает до 40 часов, полная замена стоит 1500 ₽. Мы в месяц тратим 12-15 000 ₽, потому что срок жизни масла можно немного продлить: пончики уносят масло в себе, мы подливаем свежее — это удлиняет цикл, замену масла можно отложить. Но если жарим мало, то и подливаем мало — если спрос падает, теряем деньги и на масле.

3. Дорогое оборудование

Новый пончиковый аппарат стоит от 15 000 ₽, но такая модель не годится на поток. У него маленькая ванна — не позволяет жарить много одновременно. Такой аппарат ничего не делает автоматически — сотрудник тратит много времени на рутинные операции. Зато в дешевых аппаратах мало деталей, их проще чистить.

Аппарат для потока стоит от 120 000 ₽. В него помещаются большие партии, к тому же многие операции он делает сам, без участия работника. Но такой аппарат сложнее настраивать и чистить — нужно специально обучать работников, оплачивать им дополнительное рабочее время.

Оборудование жрет много энергии. У нас автоматический аппарат, он потребляет 600-800 кВт/ч в месяц при работе по 11 часов в день.

Для пончиковой нужна хорошая вытяжка — отдельная, не в общую вентиляцию. Такая вытяжка стоит несколько сотен тысяч.

4. Запах и грязь

Если хотите жарить пончики в кофейне, готовьтесь: фритюрное масло, запахи. Всё кругом в жире — масло течет, капает, засыхает, пригорает. На одежде пятна, форму сложно держать в чистоте. Вам даже могут отказать в аренде на хороших точках, потому что соседи из-за запаха будут против.

В общем, заработать на пончиках можно, но непросто — придется потерпеть. Я четыре года наблюдал за коллегами: и возле метро закрывались точки, и в торговых центрах, и в супермаркетах, и в спальных районах, и в парках, и на рынках — локация не гарантирует долгой и счастливой жизни. И я закрывал, не без этого.

⌘⌘⌘

Если хотите рассказать о сложностях своего бизнеса, пишите: zhiza@evotor.ru

Опубликовано 5 декабря 2018

Инструкция: как зарегистрировать товарный знак

Допустим, вы шьёте детскую одежду, вложились в рекламу и раскрутились. И тут узнаёте, что кто-то производит вещи под вашим логотипом. Чтобы конкуренты не нажились на вашем имени, зарегистрируйте свой логотип как товарный знак. Рассказываем по пунктам, как это сделать.

Чтобы бизнес зарабатывал, каждый сотрудник должен приносить пользу. Оценить его работу помогут цифры. Рассказываем, как с помощью нескольких показателей вычислить ленивого, некомпетентного или вороватого сотрудника.

«Продажи у неё будут невероятные»: как Паттерсон из идеи сделал продукт

Изобретатель был доволен своей кассой, но для других она была неудобной. Предприниматель купил кассу, внёс в неё сотни изменений, изготовил корпус из стали и построил успешный бизнес. Рассказываем, как ему это удалось.

Какому бизнесу нужен товарный знак

Если вы открыли кафе или производство одежды, у вас есть вывеска с красивым названием или свой стиль, вам может понадобиться защита от плагиата. Мы разобрались, кому стоит регистрировать товарный знак, а кому — нет.