Цены прежними уже не будут: как работает франшиза «Додо Пицца» в новых условиях

Франшиза «Додо Пицца» известна своей открытостью. И основатель сети Фёдор Овчинников, и франчайзи щедро делятся информацией о выручке, показывают, что происходит за кассой и на кухне. Тем более интересно было узнать, что же изменилось сейчас, когда рынок перестраивается буквально на лету. Тем, кто занят в общепите, будет интересно увидеть в цифрах, чего стоит открытие пиццерии по франшизе «Додо» и сколько можно заработать в этой сети — особенно сейчас.

По состоянию на май 2022 года Октавиан Низамов и Владислав Иващенко построили сеть из 13 пиццерий «Додо Пицца»: по одной точке в Петергофе, Сосновом Бору, Киришах, Кронштадте, Шушарах и Тихвине, по две точки в Петрозаводске и Мурманске (одна закрыта на ремонт с мая), три — в Белгороде.

Мы поговорили с Владиславом Иващенко о переменах, которые произошли весной 2022 года.

С момента начала военных действий в Украине отпускные цены в «Додо Пицце» поэтапно индексировались, общее повышение составило 5–7%. Естественно, это сказалось на выручке, но уровень заказов на доставку пока держится достаточно стабильно. Там, где пиццерии расположены в шаговой доступности от Макдоналдса, продажи в зале выросли на 10–20%. Но в целом уход популярной сети с рынка на объёмах выручки не отразился.

Пицца дорожает: сыр, овощи и томатный соус

Три основных ингредиента, используемых в пицце, — овощи, сыр и томатный соус. Именно они больше всего влияют на отпускную стоимость пиццы. И цены на них заметно изменились. Практически все продукты поставляются в пиццерии централизованно через логистического оператора «Восток-Запад». В основном это российские продукты — кроме соуса для пиццы и экзотики вроде песто или халапеньо. 

Сыр вырос в цене. Он производится в России, но для его производства использовался европейский казеин. До февраля, например, килограмм моцареллы стоил 348 ₽, в апреле — 463 ₽.

Владислав Иващенко: «У “Додо Пиццы” большие собственные склады, поэтому у нас было время, чтобы не поддаться панике на рынке. Насколько я знаю, сейчас проблемы с казеином решаются, хотя цена уже точно не будет прежней, и, вероятно, на качестве тоже это может отразиться».

Томатный соус для основы пиццы — ещё один важный ингредиент. В «Додо» всегда использовали один из лучших пицца-соусов от европейской компании Mutti. Естественно, импортный соус подорожал вслед за ростом курса и усложнением логистики.

Несколько лет назад в «Додо» был запущен проект по постройке производства собственного пицца-соуса из краснодарских томатов. Так совпало, что первые тестовые партии собственного соуса должны были поступить в пиццерии в начале марта. Сейчас процесс перехода на свой соус вынужденно ускоряется.

Овощи: Росстат кропотливо подсчитывает проценты роста/снижения цен, но общая картина неутешительна. Например, за 7–13 мая помидоры подешевели на 1,89%, но это очень небольшой откат, так как с начала года они подорожали на 32,03%.​ А вот репчатый лук вообще только дорожает: за ту же неделю в среднем на 4,41%, с начала года — на 78,41%.

Владислав Иващенко: «На уровне пиццерии мы закупаем только овощи. С ними были и во многом остаются очень серьёзные проблемы. Цены на большинство овощей практически мгновенно взлетели в 2–3 раза. К примеру, зелёный перец в феврале закупали по 292 ₽ за килограмм, 22 марта он стоил уже 710 ₽. Салат айсберг подорожал с 95 ₽ до 439 ₽ на 1 марта. Каждый день от поставщиков приходил новый прайс. Сейчас ситуация несколько стабилизируется».

Кока-Кола пока с нами

В меню «Додо» кроме Кока-Колы, Фанты и Спрайта доступны отечественные морсы и горячие напитки. Но клиенты чаще предпочитают всё-таки именно газировку. Так что, пока Кока-Кола не покинула российский рынок, её будут предлагать в пиццериях.

Итого: рост себестоимости почти в полтора раза

Прежде фудкост был на уровне 32–33%, сейчас норма — это 38%. И это при том, что в «Додо Пицце» повышали цены, пытаясь сдержать этот рост. Без повышения отпускных цен фудкост сейчас был бы ближе к 45%. То есть среднее повышение себестоимости — почти в полтора раза.

Владислав Иващенко: «Головной офис прорабатывает новые продукты, может корректировать рецепты старых. Но пока это скорее подготовка к росту спроса на более дешёвые позиции в меню. В ближайшие месяцы головной компанией выбрана стратегия сохранения цен и наращивания маркетинга».

Так сколько же зарабатывает пиццерия франшизы «Додо Пицца»

В пандемию в «Додо» серьёзно росла доставка, а выручка зала падала. В середине-конце 2021 года залы начали быстро восстанавливаться, при этом выручка доставки сохранилась или даже ещё больше выросла.

Вот, например, данные по пиццерии в Петергофе: доставка и зал, январь-март 2022 года в отношении к тем же месяцам прошлого года.

Из отчётов видно: гораздо большее влияние на положение дел оказала пандемия, нежели текущая ситуация. Пока изменения в спросе, связанные с санкциями и переменами в экономике, сложно назвать серьёзными. Всё ещё впереди.

Выручка и прибыль «Додо Пиццы»

По словам Владислава Иващенко, структура затрат и выручки сейчас заметно меняется. 

В первую очередь растёт себестоимость продукции. Её рост пытаются компенсировать путём оптимизации других расходных статей: повысили нормы производительности, снизили объём локального маркетинга и количество скидок, а где-то инвесторы дали небольшую скидку. Вряд ли долго получится работать в таком режиме, но пока других вариантов нет.

Если говорить про учётную прибыльность, то в целом пока сохраняется прежний уровень.

А вот с Cash Flow сложнее. В марте поставщики сильно сократили отсрочки, поэтому почти одномоментно из оборота пришлось изъять примерно месячную прибыль. В конце марта одна пиццерия даже попала в небольшой кассовый разрыв, пришлось задержать роялти на день. С этим очень строго в «Додо», но в силу обстоятельств один день простили.

Факторы сохранения прибыльности

Пока сохранение прибыльности возможно за счёт трёх факторов. Один внешний — курс доллара, всё-таки при долларе по 150 ₽ инфляция на продукты была бы значительно выше. Два других — внутренние. Компания сохраняет объёмы выручки, а также довольно оперативно и эффективно работает над оптимизацией расходов.

Владислав Иващенко: «Текущий период мы рассматриваем как возможность скопить жирка перед грядущими испытаниями. Сделать это заранее, к сожалению, не вышло: вся прибыль реинвестировалась в новые проекты. Если ещё хотя бы 2–3 месяца выручка продержится на уровне, то у нас будет запас прочности».

Франчайзи «Додо Пиццы» в своей сети стараются экономить на всём, что не влияет на качество и безопасность продукта. Прошлись по списку расходов и составили план оптимизации. Например, почти полностью отказались от ковров Lindstrom в пиццериях. Перешли на многоразовые кружки для сотрудников — раньше использовали одноразовые пластиковые стаканчики у кулера в персональной комнате.

Команда: постараемся сохранить рабочие места

Владислав Иващенко: «Считаю, что у нас на данный момент одна из самых сильных команд. Бэк-офис работает по принципам бирюзовой организации. Мы уже не только управляем собственными пиццериями, но потихоньку помогаем и чужим (”УК Вкус: профессиональное управление пиццерией”)».

В «Додо Пицце» стараются сохранить сработавшиеся команды. Чтобы удержать на уровне экономику пиццерии, требуется снизить Kitchen Cost, а это значит, что нужно либо сокращать зарплаты, либо повышать производительность. Увольнять людей не хочется, поэтому повысили требования по производительности — условно, вместо восьми человек на смену выходит семь, а объём работы остаётся прежний на всех. 

Поскольку оплата почасовая, то средняя зарплата действительно снизилась. Однако оплату за час нигде не снижали, а в некоторых регионах, где это возможно, даже немного повысили.

Сколько стоит открыть пиццерию: примерно 22—23 миллиона рублей

В сети Октавиана Низамова и Владислава Иващенко скоро станет на одну пиццерию «Додо» больше. Планы строительства были сильно подкорректированы после 24 февраля, но всё же пиццерия в Тихвине уже открыта, а точка в Ломоносове откроется к лету. Вот смета по пиццерии в Тихвине.

Владислав Иващенко: «Нам повезло, что большую часть оборудования мы закупаем заранее. Обычно потом оно ждёт своего часа на складах поставщика. Но уже с 25 февраля мы начали вывозить всё на собственный склад. Буквально с боем удалось выдернуть, например, две последние кофемашины в Санкт-Петербурге у поставщика. Реально пришлось сидеть на складе и охранять коробки, чтобы их не отгрузили кому-то другому».

Конечно, дальнейшие планы открытия новых точек заморожены. Помимо финансовой неопределённости на решение повлияла недоступность качественного оборудования. К примеру, доставить сейчас печи для пиццы из США или Италии очень проблематично. А аналогичное российское оборудование ниже по стоимости, но недотягивает по качеству.

Владислав Иващенко: «Доля печи в смете невысока — от 700 тысяч до миллиона рублей при общей сумме в 20+ миллионов. Но это ключевое средство производства, тут критична надёжность оборудования. При схожих характеристиках печи от той же “Деловой Руси” испытания боем пока проходят не слишком гладко».

Что дальше

Владислав Иващенко: «Думаю, это ещё далеко не дно. На мой взгляд, долгосрочные эффекты в виде закрывающихся предприятий и безработицы в основном впереди. Пока ещё даже многие иностранные компании продолжают платить сотрудникам зарплату за простой. Аналитики “Додо” сразу сказали, что третий квартал будет самым тяжёлым, и пока прогноз не менялся».