Как открыть бар крафтового пива на районе

Изначально знакомые открыли небольшой магазинчик крафтового пива около метро Мякинино на окраине Москвы. Нам так понравилась обстановка, хотя не было ничего, кроме меню на доске и стойки.

Делом рулили клиенты: они заказывали новые сорта пива, приносили новые идеи по интерьеру и мероприятиям. В итоге в магазине сформировалось своё сообщество — как паблик плейс у англичан. Так получился паб в совершенно неподходящем для этого месте: жилой дом, очень маленькое пространство и никаких столиков.

Мы очень интересуемся пивом и давно в нём разбираемся. И так получилось, что мы стали продавать лучше, чем бармен. Вот сидишь за столиком и кто-то приходит, чем-то интересуется, а ты знаешь больше, чем бармен. В какой-то момент мне (Василию — ред.) предложили самому встать за стойку и поработать бесплатно.

Я согласился, потому что работа бармена — это одно из самых интересных и крутых занятий, которые могут быть в жизни в принципе. Да, есть обязанности, но это гораздо лучше других ответственных работ.

Стоять за стойкой и управлять небольшим магазинчиком — это же удовольствие. В какой-то момент добавились и расчеты с поставщиками, и управление магазином. Я начал действовать фактически как собственник бизнеса, а не как наёмный сотрудник.

Через год владельцы потеряли интерес к своему бизнесу и захотели из него выйти. Тогда они объявили о закрытии магазина и стали искать покупателя. Мы решили воспользоваться возможностью и выкупили бизнес у предыдущих хозяев. Решили, что на двоих потянем своё дело. Изначально вкладывали по минимуму и развивались в процессе.

Костя увидел, что сдаётся помещение около его дома — это рядом и со старым местом. Когда-то здесь было детское кафе, но сейчас от него остались только пол и окна. Мы решили арендовать это помещение и отремонтировать своими руками с помощью наших же друзей-гостей. Всё доделывали постепенно: поставили стойку, заказали столы со стульями. Хотим ещё добавить кухню.

Открывались, как есть: без столиков, без продолжения стойки. Людей пустили, как только появилась стойка — прямо во время ремонта.

На старом месте был больше магазин, чем бар, а сейчас наоборот. В новом месте стало больше пространства, а с ним и возможностей проводить мероприятия. Мы этим активно пользуемся. Проводили день винила: друзья приносили виниловый проигрыватель на вертушках, и мы слушали разные пластинки. На новом месте удобно смотреть футбол, поэтому люди чаще пьют пиво здесь, а не берут на вынос.

Старое место было более проходное. Там постоянными клиентами были жители 3-4 домов вокруг бара. После переезда бара на новое место в пяти минутах ходьбы бывшие клиенты ворчат, но все равно приходят. Постепенно приобретаем новых, которые узнают, что мы здесь.

Пока нам везёт: сосед сверху делает ремонт и не жалуется на шум. Мы с ним пообщались и узнали, что он тоже предприниматель и любитель пива. Он переделывает квартиру в небольшой капсульный отель. Надеемся, что два бизнеса уживутся рядом.

Пару раз другие соседи жаловались на шум. Полицию не вызывали, но приходили сами. Вопрос был в шуме не внутри, а снаружи: когда в 11 ночи люди выходят на улицу покурить, они шумят под окнами. Внутри можно сделать звукоизоляцию, а с шумом снаружи мы никак не можем бороться.

Чем вы привлекаете и как удерживаете гостей?

Мы рассказали всем знакомым об открытии, раздали флаеры на районе. Тогда пришло человек 50, и мы протестировали, как справляемся с работой при максимальной нагрузке. Отметили для себя, что нужно подправить, чтобы справлялся один бармен, чтобы ему было удобно, комфортно.

Бар — это сообщество. Каждый заходит и видит доску с меню и холодильник. Дальше человек обычно спрашивает у бармена о заинтересовавшем сорте пива. Бармен подсказывает, но если он отвечает неуверенно, то каждый, кто сидит и более-менее разбирается, сразу вовлекается в разговор. Примерно так происходит. Тут нет такого, что каждый уселся в телефон и сидит. Люди поднимают головы и начинают общаться.

Закон разрешает активно проводить время только до 11, а хочется дольше, поэтому приходится искать какие-то варианты. Но просто пить пиво и орать — это же не интересно. Все люди уже достаточно взрослые и умные. Так с подачи нашего друга Руслана появилась традиция стихочтения, когда каждый берёт табуретку и что-то читает.

Часто в баре либо начинаются, либо заканчиваются шашлыки и дни рождения. Тут сложилась домашняя обстановка, и мы стараемся её поддерживать. Это не бар в центре, куда прибежал, постоял в толпе незнакомцев и убежал. Тут каждый может стать завсегдатаем. Наверное, 50% так и остаются.

В прошлое место приходил актёр, который играл в сериале «Мухтар». Я услышал, что голос знакомый, словно как из телевизора. Он недалеко отсюда живёт, тоже любитель пива, ездит по пивным фестивалям. Недавно ребенок у него родился. Всё это мы знаем, обо всём этом он рассказывает.

Иногда к нам заходит француз со своим другом бельгийцем. У нас в баре они познакомились с другим французом, который живёт в соседнем доме. Француз увлекается фотографией, поэтому на прошлом месте делали выставку его работ. А он туда позвал всех своих друзей и большую французскую семью. Новое место он тоже готов украсить своими снимками Нью-Йорка.

На продвижение остаётся не так много времени и денег. Рассказываем о себе через соцсети, плюс друзья помогают — регистрируют нас во всех каталогах заведений, которые продают крафт. Больше нас продвигают наши гости, нежели мы сами.

Завсегдатаи помогают не только с продвижением. Когда нам были нужны камеры, среди посетителей нашелся человек, который помог их установить и настроить. Если нужны системные администраторы, то их тоже хватает. Среди гостей половина айтишников.

Мы пробовали в Инстаграме давать рекламу по геотаргетингу в округе на пять километров. Так как мы локальный бар, нам эта система лучше всего подходила. Но сложно посчитать её конверсию.

Как вы совмещаете основную работу с баром?

Я (Василий — ред.) работаю коммерческим директором в большой аутсорсинговой компании. Костя — директор по маркетингу.

Бар открывается в три часа дня, а с работы мы освобождаемся в шесть-семь часов. После работы мы заглядываем в бар, а пока нас нет, бармен всегда на месте.

Управлением занимаемся в свободное время: следим за товарными остатками, ищем и заказываем новые сорта пива. Мы всегда находимся в процессе поиска новых сортов: особенность крафтового пива в том, что люди постоянно хотят пробовать что-то новое.

Мы выбрали достаточно простой бизнес, который не предполагает особой бюрократии. Достаточно оформить ИП, получить патенты и начать продавать пиво. Оформили ЕГАИС и больше дополнительно не отчитываемся о продажах, а только о приёмке товара.

Как зарегистрировать ИП

Как подключиться к ЕГАИС

Мы собираемся залезть в бюрократию из-за того, что хотим организовать кухню. Будем всё делать по закону: проекты, пожарные и прочее. Планируем оборудовать небольшое помещение под кухню и сдать в аренду. Мы все-таки ребята про пиво и веселье. Про еду мы многого не знаем, и как раз в это заходить достаточно сложно.

Какие-то вещи приходится узнавать на своем опыте: например, как оформить вывеску. В остальном всё достаточно понятно.

Как повесить баннер и не получить штраф

Сколько клиентов приходят в ваш бар?

Зависит от дня недели. Больше всего приходят в пятницу и субботу, но могут выстрелить и среда с четвергом. Это странная история.

Если посчитать по чекам, то ежедневно заходят человек 25-30 по будням. В понедельник могут и 10 человек прийти, а в пятницу уже 40. В субботу ещё больше может быть, а в воскресенье посещаемость снова идет на спад.

Целей по увеличению клиентов в день мы не ставим, потому что нам лучше, чтобы было меньше народу, но люди дольше сидели. В отличие от Макдональдса и прочих проходных мест, мы не хотим, чтобы через нас пробегал поток. Мы хотим, чтобы люди заходили и оставались. Забежал, выпил кружку, взял что-нибудь с собой — так тоже можно. Но мы хотим, чтобы люди ещё как-то участвовали в том, что мы делаем.

Как быть с конкурентами поблизости?

Есть бары, которые продают похожее пиво, но с другими концепциями. Все заведения, которые здесь есть, разные. По набору пива мы ни с кем не пересекаемся на все 100%. Есть похожие места, но мы с ними не конкурируем. Мы всё-таки сильно разнесены по району.

Интересно, что люди не хотят идти лишних пять-семь минут — все идут в бар поблизости. Ближайшие конкуренты в радиусе двух километров, но у нас разные клиентские базы. Они продают другое пиво, ориентируясь на вкусы своих гостей. Они по пожеланием клиентов ассортимент формируют, а мы наоборот предлагаем сами.

Ещё отчасти наши конкуренты — это мелкие магазины разливного пива, которые в каждом подъезде находятся. Они продают жигулевское пиво по 100 рублей. Мы считаем своей миссией приучить людей к качественному продукту. Мы думаем, что наши гости приходят к нам за общением и предложениями лучшего крафтового российского и иностранного пива.

В чём отличие крафтового пива от обычного?

Крафтовое пиво — это пиво про качество и вкус. Мы привыкли к лагерам из супермаркета, которые можно купить в любом конце света, и они будут одинаковые. Вкус «Хайнекен» по всему миру один и тот же.

Когда людям надоело пить одинаковое пиво, появились пивовары, которые начали делать сорта, отличающиеся по вкусу и качеству. Они селекционировали и смешали разные хмели, добавляли разные дрожжи. В результате алхимия заменяет простое производство.

Доля крафтового пива на российском рынке примерно 5%. Если считать по массе, которая производится в России, то 3%. Это небольшое количество, потому что даже в самом захолустном городе есть какой-то пивзаводик, который ещё с советских времен закрывает потребности жителей.

Ещё дело в том, что если для Москвы ценник на крафтовое пиво приемлемый, то для городов меньше миллиона 350 рублей за бутылку уже дорого. Для варки крафта нужны дорогие компоненты, поэтому себестоимость пива получается в два раза больше. На литр крафтового пива используется хмеля в десять раз больше, чем у обычного.

Законодатели вкусов в мире крафта — американцы. Они были пионерами и так и остаются локомотивом. В 2016 году у них было зарегистрировано более 5000 маленьких крафтовых пивоварен, которые производили своё пиво. В России сейчас всего около 100 частных пивоварен.

Как работаете с поставщиками?

Есть прямые контакты пивоварен, у которых можно закупаться небольшими партиями. Иногда покупаем у большого дилера, который собирает пиво с разных пивоварен и аккумулирует у себя. От одного поставщика, конечно, проще брать. Но бывают некоторые пивоварни, которые категорически не контактируют напрямую.

Сейчас мы работает с 3 дилерами и 5-6 пивоварнями. О новинках узнаём через профильные сайты вроде profibeer.ru, социальные сети. С какими-то пивоварнями есть прямые контакты. Из их календаря мы знаем, что будет сварено в следующем месяце, какие эксперименты идут. На ежегодных фестивалях тоже общаемся с пивоварами и узнаём, что в этом году будет новенького.

Есть общие тенденции каждый год: в прошлом году были популярны перехмеленные насыщенные сорта. Сейчас люди, которые пьют крафтовое пиво, сильно отходят от стандартных сортов, от лагеров и элей в сторону тёмных, очень плотных, которые больше на ликёр похожи, нежели на пиво.

Постоянно появляются новые пивоварни, у которых может даже не быть собственного производства. Они арендуют оборудование, варят пиво, через два месяца выставляют на продажу — вот этот момент важно не пропустить. Потому что зачастую сварили один раз и всё, больше такого не будет. Мы такие вещи ловим. На это не так много времени уходит.

Есть культовые пивоварни, которые варили очень крутые вещи по три года, а теперь скатились настолько, что их нельзя пить. Две большие пивоварни за последний год испортились так, что у них ничего пить вообще невозможно. Это уже внутренние особенности индустрии.

Ассортимент в баре обновляем каждую неделю. У нас такая система: если что-то заканчивается, мы добавляем новое. Есть четыре–пять позиций, которые постоянно присутствуют, а всё остальное меняется. Бывает, приходится не заказывать, когда все с умопомрачением пьют неделю один сорт.

Если бы у вас появились свободные 5000 рублей, на что бы вы их потратили?

Пригласили пивовара. Взяли бы крутого пива, которого ни у кого нет. Так мы увеличили бы средний чек и число постоянных клиентов, которые возвращаются за необычными сортами пива. Мы не стали бы работать на привлечение новой аудитории — разовых гостей с другого конца города. История про бар на районе очень специфична. Ты можешь продвигать себя где угодно, но к тебе приедут один раз и больше не вернутся.

Раздали листовки. Эффективнее для района не Инстаграм с геолокацией, а старые дедушкины листовки. Это реально работает. Придумываем скидку и раздаём листовки. Ещё можно обменяться листовками с бизнесом из смежной сферы. Например, ребята получают клиентов от нас, потому что у них доставка работает, а они предлагают нас в качестве места для пива.

Украсили место. Мы считаем, что лучшее продвижение — это улучшение места. Чем лучше здесь, тем комфортнее находиться и на дольше хочется остаться. Лучше те же 5000 рублей вложить в ремонт. Хотим пригласить художника, чтобы нарисовал красивое графити на стене.

Какие проблемы у бизнеса?

Весь заработок тут же уходит в бизнес. Мы начинали с небольшой суммы и всё делали по минимуму, но сейчас ощущаем нехватку оборотных средств. По идее, на открытие надо было в два раза больше денег. Сейчас у нас самоокупаемость, но хочется же лучшего. Чтобы поставить столики, продолжить стойку и быстрее сделать кухню, нужны вложения.

Не можем пожертвовать уютом ради прибыли. Мы понимаем, где потолок у этого заведения, после которого уже начинается суета. Оборот можно спокойно увеличить ещё раза в два, но тогда возникает вопрос комфорта для клиентов. Есть цель увеличить средний чек. А чтобы этого добиться, нужно увеличить уровень комфорта. Должен быть баланс между средним чеком и амбициями.

У гостей мало свободного времени. Иногда мы проводим мероприятия: вечер музыки, играем в настольные игры. С нашей стороны нет никаких проблем организовать подобное и пригласить много людей. Проблема в том, что у людей не хватает свободного времени.

Сколько нужно денег, чтобы открыть бар на районе?

В идеале, чтобы открыть бар, нужно около 1,5 миллиона рублей, но у нас было в два раза меньше. Нужно закладывать минимум 1 миллион рублей на ремонт. Дальше 300 тысяч на товар и 200 тысяч на аренду плюс завоз.

Ремонт — это не только отделка, но ещё и оборудование, мебель, всё внутреннее убранство.

Нам удалось сократить расходы на ремонт вдвое, потому что делали его сами и не вкладывались в товар. Мы кредитуемся у поставщика. Оборудование с прошлого места мы забрали за достаточно символическую плату: а это и кондиционеры, и холодильная установка.

Что бы вы посоветовали тем, кто хотел бы открыть у себя на районе что-то подобное?

Если у вас есть другая работа или бизнес, открывайте обычный бар — не крафтовый. Крафтовый бар — это не типичный бар, который ты открыл, поставил 20 сортов пива и тебе не надо думать ни о чём. Этим надо жить, интересоваться — только так.

Если масштабировать бизнес, то нужно управлять им, вести прозрачную и понятную систему учёта. Чтобы все видели, что происходит, и могли контролировать. Это уже не барчик для себя. Сейчас мы пока всё на коленке сводим.

Найдите энтузиастов, с которыми готовы пойти в разведку. Нужен партнёр, который поддержит и будет балансить во многом. Если ты скептик, то он должен быть наоборот.

Не советуем открывать бар крафтового пива тем, кто планирует серьёзные покупки и не готов уделять бизнесу всё свободное время.

Хотите рассказать о своём бизнесе, пишите: zhiza@evotor.ru