Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски

Как выглядит бизнес изнутри, какие нюансы важны в этом деле, рассказал Евгений Пчёлкин, владелец небольшого крафтового производства колбас, сосисок и мясных деликатесов. 

Как хобби переросло в бизнес

Евгений делает колбасы давно, но долгое время это было лишь увлечением, которое родилось благодаря желанию употреблять качественные продукты.

«Поскольку я в хорошем смысле слова помешан на здоровом и правильном питании, колбасу уже довольно давно делаю сам. Со временем всё чаще друзья и знакомые стали просить изготовить что-нибудь вкусненькое и для них. Так родилась идея открыть небольшое производство, которое ориентировано на качественную экологически чистую продукцию». 

Как правило, освоение азов производства натуральных мясных изделий начинается с ветчины. К колбасам приходят уже потом. Евгений же пошёл обратным путём. На протяжении шести лет он занимался только сыровялеными колбасами. Начинал с балкона и холодильника. Переехав в частный дом, построил большую камеру для созревания колбас. 

«К тому времени я уже понимал процессы, которые происходят при созревании колбас. А профильное образование инженера-системотехника позволило без труда собрать контроллер по управлению системой для поддержания параметров, которые требуются для качественного созревания колбас. Для контроля техпроцесса я научил камеру созревания транслировать все значения на сайт, рисовать графики и отсылать мне смс в критических ситуациях, которые требовали моего вмешательства, как, например, отключение электричества».

После этого он начал изготавливать ветчину, краковскую колбасу и сервелаты, а позже —  эмульсионные колбасы типа докторской и сосиски с сардельками. 

Для того чтобы организовать реальное производство и работать официально, Евгений переехал в цех. Со временем ассортимент его продукции значительно расширился.

«Я произвожу довольно много разнообразных колбас и деликатесов, из которых есть что выбрать. Часть ассортимента у меня постоянно в наличии, а что-то я готовлю периодически. Например, колбаски-гриль и шашлычная тема в большей степени представлены летом. А такие деликатесы, как Culatello, которые созревают от 12 месяцев, в основном продаю ближе к Новому году».

Требования к производственным процессам: на домашней кухне работать нельзя

Чтобы открыть своё производство, даже небольшое, и работать официально, надо изрядно потрудиться. 

Нужно арендовать или приобрести в собственность помещение, которое удовлетворяет всем требованиям к пищевому производству, а их очень и очень немало. Вот некоторые из них: 

• Поточность производства. То есть сырьё не должно пересекаться с готовой продукцией. Соответственно, должно быть как минимум два входа в помещение. 
• Удалённость производства минимум на 50 метров от жилого помещения. 
• Раздельное хранение разных видов сырья. В одном холодильнике нельзя хранить одновременно курицу, свинину и говядину. Сырьё и готовая продукция тоже должны храниться в разных холодильных камерах. 
• Полы и стены должны быть моющимися. 

• Разработать и внедрить ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point). Это набор документов, гарантирующих качество выпускаемой продукции.
• Произвести и сдать на сертификацию образцы продукции. Каждый вид продукции проходит свою процедуру сертификации. 
• Разработать собственные технические условия (ТУ) или приобрести ГОСТы. 

Также обязательно нужно зарегистрироваться в системе «Меркурий» и уведомить контролирующие органы о начале деятельности. 

«Часто на колбасных форумах встречаю такую фразу: “Я делаю всё согласно требованиям к производству, просто дома на кухне”.  Наверное, несколько лет назад я размышлял примерно так же. Но когда начал погружаться в тему, то очень быстро снял розовые очки и осознал, что на домашней кухне невозможно организовать хоть какое-то подобие производства».

Цех: оборудование и автоматизация

На данный момент основное оборудование в цеху такое: 

• немецкая термокамера, 
• итальянский шприц, 
• финская мясорубка, 
• два слайсера: немецкий и итальянский. 

Из отечественного — в основном разделочные столы.

«Колбасникам в плане оборудования повезло не так сильно, как сыроварам. Оно стоит не просто дорого, а конски дорого! Например, стоимость небольшой термокамеры на одну колбасную еврораму — 3 000 000 ₽.

Конечно, существует рынок б/у. На нём, разумеется, цены ниже, но бесплатно тоже никто не отдаёт. Также можно сэкономить, взяв отечественные аналоги, но, как ни печально, они проигрывают зарубежным, и порой очень сильно». 

Что касается наёмных работников, они есть, но не на постоянной основе. Евгений привлекает их по мере необходимости.

«Я руководствуюсь мнением, что правильнее вложиться один раз в автоматизацию, то есть в оборудование, чем раздувать штат сотрудников, которые будут выполнять ту же самую работу, что могут выполнять машины. Я автоматизирую своё производство по максимуму, исходя из своих финансовых возможностей».

Закупка сырья: чистое мясо и качественные специи

Сырьё Евгений закупает у фермеров из Самарской области. Именно фермерскую продукцию он считает самой качественной. Работает с постоянными поставщиками, к выбору которых подошёл очень тщательно.

«Небольшая ферма лишена доступа к передовым технологиям типа гормонов роста: купить всё можно, а вот применять грамотно без штата сотрудников и оборудования сложно. Также им не достаётся отходов пищевого производства, содержащих кучу заменителей, консервантов, красителей и прочей пищевой химии — найти столько добра практически нереально. 

Разумеется, фермеры тоже бывают разные, нельзя всех восхвалять. Я перебрал несколько поставщиков свинины и в итоге остановился на одном. Надеюсь, что качество мяса будет на прежнем уровне и мы сможем долго и плодотворно сотрудничать».

Но не мясом единым живёт колбаса. Для производства вкусного, качественного продукта необходимы специи. И оказывается, найти их — очень непростая задача. 

«Я использую только натуральные специи, но, к сожалению, они, как и йогурты, не все одинаково полезны. Особенно это касается молотых специй, но и цельные бывают совершенно разными. 

Тот же чёрный перец горошком можно взять за 500 ₽, а можно за 1500 ₽. И поверьте на слово, если в ступке перемолоть один и другой, потом перетереть в руках щепотку, то даже люди, потерявшие обоняние, смогут ощутить разницу. Они и по тактильным ощущениям различаются. Хороший перец будет маслянистым, плохой — как труха».

Евгению всё-таки удалось найти источник качественных специй среди поставщиков для HoReCa. 

Сбыт готовой продукции

На данный момент основные каналы сбыта — индивидуальные заказы, поступающие благодаря сарафанному радио и рекламе в Инстаграме*, и поставки в розничные продуктовые магазины Самары и Тольятти.

«Один из больших плюсов работы официально, со всей разрешительной документацией — это возможность поставлять свою продукцию в магазины, чем я с удовольствием и пользуюсь. Это направление я начал развивать недавно, поэтому география продаж не столь обширна, как мне бы хотелось, но я работаю над этим».

Наладить реализацию продукции через сетевые магазины владелец крафтового бизнеса не спешит.

«К большому сожалению, для продажи в сетевых магазинах больше важна цена, а не качество продукта. Я не использую никаких заменителей мяса, красителей и усилителей вкуса, и такая продукция не может конкурировать по цене с магазинной колбасой».

Для наглядности сравним цены на некоторую продукцию, воспользовавшись данными Самарастата, отражающими средние потребительские цены:

• килограмм сырокопчёной колбасы обходится покупателям в 978,71 ₽, 
• килограмм полукопчёной и варёно-копчёной — 533,52 ₽, 
• килограмм варёной — 410,88 ₽, 
• килограмм сосисок и сарделек— 435,73 ₽.

Стоимость мясных изделий, которые производит Евгений, за килограмм: 

• сырокопчёные колбасы — 1600–3000 ₽, 
• полукопчёные — 1000–1300 ₽, 
• копчёно-варёные – 700-800 ₽,  
• сосиски и сардельки — 700 ₽.

Почему так дорого, или Нюансы ценообразования

Это наболевшая тема, поскольку вопрос «А почему так дорого?» звучит нередко. И Евгений подробно на него отвечает. 

«Давайте немного разберёмся в ценообразовании на примере всеми любимой московской колбасы. Из чего складывается цена? Прямые затраты: мясо, соль, специи, стартовые культуры, оболочка, клипсы, петли, упаковка, газ, если упаковывать в модифицированную атмосферу, щепа. Косвенные затраты: оборудование (покупка, амортизация), электроэнергия (не забываем, что созревает колбаса полтора месяца), фонд заработной платы, аренда помещения, банковские услуги, связь, сертификация, налоги, логистика. Разумеется, есть наценка производителя и наценка продавца. 

Часто встречаю на  профильных форумах темы “Помогите сделать сосиски за 87 ₽”. Разумеется, такое удешевление происходит за счёт снижения качества сырья, применения всевозможных заменителей, использования мяса механической обвалки. 

Если интересно, забейте в поиске “мясо мехобвалки” или “работа пресса мехобвалки”, посмотрите видео, что это такое. Уверен, что впредь будете внимательнее при выборе колбасы в магазине. Благо производителей обязали указывать это в составе. 

Совет: ищите надписи ММО, MDM, “мясо механической обвалки” — и не покупайте такую колбасу или сосиски. 

Я прекрасно осознаю, что бороться с крупными мясокомбинатами ценой я не могу, ибо шансов на победу у меня нет никаких. А вот воевать на поле боя качества и оригинальности могу. 

Я использую хорошее мясо, качественные специи и выдаю продукт, который не стыдно продавать, им хочется кормить свою семью. В итоге получается определённая себестоимость. Добавив свою маржу, я предлагаю продукцию покупателям. 

Какие-то позиции закрепляются в ассортименте надолго, например сосиски, сардельки, докторская, московская, Fuet. Что-то готовлю по праздникам, например дорогой ассортимент из мраморной говядины к Новому году. 

Ну и часть позиций уходит в небытие, поскольку не получает поддержки со стороны покупателей. Одно из последних — сырокопчёная колбаса “Невская”. Очень оригинальная колбаса с добавлением корицы, но покупателям не зашла, а может, ещё не распробовали. Лично мне она нравится тем, что её вкус разительно отличается от всего остального ряда. Такой колбасы, уверен, в Самаре больше нигде не купишь».

Доставка: лично, бесплатно

Доставку товара Евгений осуществляет сам и бесплатно. Причём объём заказа значения не имеет. 

Также предприниматель говорит, что на начальном этапе ему очень важно иметь обратную связь от конечных покупателей. Это позволяет выделить наиболее востребованные категории продуктов и сосредоточиться именно на них. 

«К тому же никто не знает мою продукцию так хорошо, как я сам. Это позволяет покупателю получить наиболее полную и достоверную информацию, так сказать, из первых уст. Конечно с развитием производства и увеличением объёмов продаж доставлять каждому лично возможности не будет, но это дела грядущих дней».

Рентабельность: всё в будущем

Несмотря на большой опыт Евгения в сфере производства мясных изделий, официально производство открыто совсем недавно — в декабре прошлого года. Поэтому рентабельность бизнеса оценить пока сложно.

«О какой-то прибыли пока говорить рано. Хотя и занимаюсь колбасой я уже около десяти лет, но до конца прошлого года это было хобби, пусть и хобби с фанатизмом. 

Сказать могу лишь одно — это нелёгкие деньги! За последние шесть месяцев у меня было два выходных: 7 и 8 января, и один день я болел. Даже 1 января я выходил на работу, пусть и на полдня. Ну и смена в восемь часов — это можно сказать, что и не работал вовсе. Обычно 12–14 часов, а перед Новым годом и все 16. И поверьте мне, все мелкие производители, как я, работают в таком режиме, по-другому не выжить».

Реклама и продвижение

Изначально большая часть покупателей приходила благодаря работе сарафанного радио: продукцию пробовали, советовали другим.

«Любой уважающий себя производитель ныне модного крафта, будь то тортики, сыры или, как у меня, мясные изделия, очень ценит свою репутацию и дорожит ею, потому что зарабатываешь её годами, а потерять можно за один день. Именно хорошее реноме позволяет охватывать такой важный канал сбыта, как сарафанное радио». 

Позже каналом рекламы стал также Инстаграм*. Это визуальная соцсеть: контент формируется в первую очередь не из текстов, а из того, что видит аудитория, то есть из картинок. Идеальный вариант для продажи продуктов питания, в том числе мясных изделий.  

Для рекламы Евгений использует продвижение постов. Методом проб и ошибок он пришёл к выводу, что это оптимальный вариант. 

«Вопрос рекламы всегда неоднозначный. Можно слить весь рекламный бюджет в неправильную рекламу и получить выхлоп, близкий к нулю. Моя позиция следующая: если товар продаётся в интернете, то не надо вешать баннеры по городу, надо давать рекламу именно в интернете. 

Если более конкретно, то, например, при продаже в Инстаграме* работает только реклама постов. Если рассматривать продажу в офлайн-магазине, то самая лучшая реклама — это вкусная качественная продукция и привлекательная упаковка. Рекламировать бренд на телевидении и радио могут себе позволить только крупные федеральные предприятия. К сожалению, а, может быть, и к счастью, это не мой формат».

Инстаграм*

Поскольку из рекламного поста потенциальный покупатель переходит на страницу продавца и уже там принимает решение о покупке, важно вызвать интерес, желание остаться, а ещё лучше — подписаться и следить за новостями. И для этого недостаточно просто красивых фото и рекламных объявлений. 

Сделаем небольшой обзор аккаунта pasechnik_meat. Возможно, кому-то будет полезен опыт Евгения.

В шапке чётко говорится о роде деятельности: продаже мясных изделий в Самаре и Тольятти. Указаны преимущества продукции: без ГМО, усилителей вкуса и красителей.

Есть номер телефона, по которому можно сделать заказ. Отмечена бесплатная доставка.

Активных ссылок в профиле нет, но, по словам владельца, в ближайшее время будет добавлен Таплинк с дополнительной информацией и ссылкой на интернет-магазин, который сейчас находится на этапе разработки.  

Хайлайты

Хайлайтов всего три. В первом демонстрируются аппетитные нарезки.

Евгений Пчёлкин: «Я продаю только свою продукцию, и цель очень простая — привлечение внимания. Вот не соврать, только закупка ингредиентов на фотосессию с этими нарезками обошлась мне в 2000 ₽ (это цена без колбасы). И сама фотосессия длилась около 4–5 часов».

Во втором хайлайте показаны примеры подарочных наборов, которые можно заказать к праздникам.

Из третьего хайлайта можно узнать об ассортименте и ценах на продукцию. Выбор деликатесов, колбас и прочего довольно большой, но прайс сделан удобно, всё чётко и по делу. 

Часто в вечные сториз добавляют адреса магазинов, где можно купить продукцию, и отзывы покупателей: считается, что это повышает доверие. 

По словам Евгения, хайлайт с магазинами появится позже, поскольку сотрудничество с ними он только начинает и полный ассортимент его продукции доступен пока только под заказ. 

А вот к отзывам  отношение неоднозначное: «Мне часто в личные сообщения присылают отзывы о моей продукции, но я не выкладываю их на общее обозрение. Во-первых, потому что не спрашивал разрешения у авторов, а во-вторых, сейчас в моде написание платных, заказных отзывов на продукцию, что, в свою очередь, дискредитирует сам институт обратной связи. Возможно, в будущем я и буду публиковать отзывы о своей продукции, но в любом случае это будет без указания автора и 100% с его одобрения».

Фото

Визуально фотоконтент выглядит гармонично и справляется с основной задачей — вызвать у зрителей аппетит. 

На первый взгляд может показаться, что это работы фудфотографа. Но это не так. Евгений снимает самостоятельно.

«Тут мне на руку сыграло другое моё увлечение — любовь к фотографии. Все снимки, представленные в аккаунте, сделаны вашим покорным слугой».

К процессу создания фото владелец аккаунта подходит серьёзно, поскольку уверен, что это один из основных инструментов, помогающих привлечь клиентов.

«Инстаграм* — это то место, где решающую роль играет качество снимков. Это уже потом покупатели, распробовав продукцию, становятся постоянными клиентами. А первая покупка всё равно совершается глазами, а не вкусовыми рецепторами». 

Евгений фотографирует исключительно свою продукцию и не рекомендует в погоне за прибылью выкладывать чужие фото. 

«Мой совет такой: начинать надо с качественного продукта, который не стыдно предлагать людям, а потом формировать качественные фото и видеоконтент. Если же пойти обратным путём, как делают нерадивые продавцы, выкладывающие чужие, зачастую ворованные фотографии, клиента привлечь, конечно, можно, но, заказав единожды и получив продукцию откровенно низкого качества, он от вас уйдёт. И не только уйдёт, но и сделает антирекламу. Не нужно обманывать покупателей. Правда всё равно всплывёт, и на этом ваш бизнес закончится, неважно, в Инстаграме* он или где-то в другом месте. Моё мнение: честность прежде всего».

Посты и активность

Лента состоит в основном из фото. Видео есть, но их относительно немного.
Тексты для постов владелец аккаунта тоже пишет сам. С читателями общается простым живым языком — как с близкими друзьями.

Рассказывает о своей продукции, используемом сырье, особенностях приготовления, делится планами и новостями. Реклама тоже присутствует, но она ненавязчивая и раздражения не вызывает.

Есть посты, сопровождающиеся всего парой-тройкой слов, но при этом лайков у них не меньше. Это говорит о том, что в первую очередь оценивается визуальная составляющая.

«Многие задаются вопросом, что лучше работает. Моё мнение: работают абсолютно все инструменты. Главное — правильно ими пользоваться». 

О том, что страница действительно живая и вызывает интерес у пользователей, свидетельствуют комментарии под каждой публикацией. И важно отметить, что владелец аккаунта в обязательном порядке отвечает на них. Ещё один положительный момент: нет «ответов в директ». Если в комментариях под публикацией спросили о цене, то там же будет и ответ.

«Меня часто спрашивают, кто ведёт мой Инстаграм*. Это тоже делаю я сам лично. Часто поступают предложения вести мой аккаунт, но я прекрасно понимаю: максимум, что может сделать не погружённый в эту тематику человек, это взять чужой текст и пересказать его своими словами. Меня такой вариант не устраивает. При таком раскладе аккаунт будет одним из многих. А быть одним из многих я не желаю».

*Соцсеть, которая принадлежит американской компании Meta, деятельность которой признана экстремистской и запрещена на территории РФ.