Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски
Деньги

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски

Чтобы продавать сыровяленую колбасу, можно устроить коптильню на балконе… Нет! Всё намного сложнее. Для изготовления мясных деликатесов на продажу придётся организовать нормальное пищевое производство, соответствующее всем техническим и гигиеническим требованиям.

Как выглядит бизнес изнутри, какие нюансы важны в этом деле, рассказал Евгений Пчёлкин, владелец небольшого крафтового производства колбас, сосисок и мясных деликатесов. 

Как хобби переросло в бизнес

Евгений делает колбасы давно, но долгое время это было лишь увлечением, которое родилось благодаря желанию употреблять качественные продукты.

«Поскольку я в хорошем смысле слова помешан на здоровом и правильном питании, колбасу уже довольно давно делаю сам. Со временем всё чаще друзья и знакомые стали просить изготовить что-нибудь вкусненькое и для них. Так родилась идея открыть небольшое производство, которое ориентировано на качественную экологически чистую продукцию». 

Как правило, освоение азов производства натуральных мясных изделий начинается с ветчины. К колбасам приходят уже потом. Евгений же пошёл обратным путём. На протяжении шести лет он занимался только сыровялеными колбасами. Начинал с балкона и холодильника. Переехав в частный дом, построил большую камеру для созревания колбас. 

«К тому времени я уже понимал процессы, которые происходят при созревании колбас. А профильное образование инженера-системотехника позволило без труда собрать контроллер по управлению системой для поддержания параметров, которые требуются для качественного созревания колбас. Для контроля техпроцесса я научил камеру созревания транслировать все значения на сайт, рисовать графики и отсылать мне смс в критических ситуациях, которые требовали моего вмешательства, как, например, отключение электричества».

После этого он начал изготавливать ветчину, краковскую колбасу и сервелаты, а позже —  эмульсионные колбасы типа докторской и сосиски с сардельками. 

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 2

Ассортимент на любой вкус

Для того чтобы организовать реальное производство и работать официально, Евгений переехал в цех. Со временем ассортимент его продукции значительно расширился.

«Я произвожу довольно много разнообразных колбас и деликатесов, из которых есть что выбрать. Часть ассортимента у меня постоянно в наличии, а что-то я готовлю периодически. Например, колбаски-гриль и шашлычная тема в большей степени представлены летом. А такие деликатесы, как Culatello, которые созревают от 12 месяцев, в основном продаю ближе к Новому году».

Требования к производственным процессам: на домашней кухне работать нельзя

Чтобы открыть своё производство, даже небольшое, и работать официально, надо изрядно потрудиться. 

Нужно арендовать или приобрести в собственность помещение, которое удовлетворяет всем требованиям к пищевому производству, а их очень и очень немало. Вот некоторые из них: 

  • Поточность производства. То есть сырьё не должно пересекаться с готовой продукцией. Соответственно, должно быть как минимум два входа в помещение. 
  • Удалённость производства минимум на 50 метров от жилого помещения. 
  • Раздельное хранение разных видов сырья. В одном холодильнике нельзя хранить одновременно курицу, свинину и говядину. Сырьё и готовая продукция тоже должны храниться в разных холодильных камерах. 
  • Полы и стены должны быть моющимися. 
Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 3

Вот так хранятся готовые колбасы

Помимо этого есть много других требований. Все они описаны в Техническом регламенте Таможенного союза

Для начала производства необходимо:

  • Разработать и внедрить ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point). Это набор документов, гарантирующих качество выпускаемой продукции.
  • Произвести и сдать на сертификацию образцы продукции. Каждый вид продукции проходит свою процедуру сертификации. 
  • Разработать собственные технические условия (ТУ) или приобрести ГОСТы. 

Также обязательно нужно зарегистрироваться в системе «Меркурий» и уведомить контролирующие органы о начале деятельности. 

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 4

Салями с цедрой апельсина и грецким орехом: начало пути

«Часто на колбасных форумах встречаю такую фразу: “Я делаю всё согласно требованиям к производству, просто дома на кухне”.  Наверное, несколько лет назад я размышлял примерно так же. Но когда начал погружаться в тему, то очень быстро снял розовые очки и осознал, что на домашней кухне невозможно организовать хоть какое-то подобие производства».

Цех: оборудование и автоматизация

На данный момент основное оборудование в цеху такое: 

  • немецкая термокамера, 
  • итальянский шприц, 
  • финская мясорубка, 
  • два слайсера: немецкий и итальянский. 

Из отечественного — в основном разделочные столы.

«Колбасникам в плане оборудования повезло не так сильно, как сыроварам. Оно стоит не просто дорого, а конски дорого! Например, стоимость небольшой термокамеры на одну колбасную еврораму — 3 000 000 ₽.

Конечно, существует рынок б/у. На нём, разумеется, цены ниже, но бесплатно тоже никто не отдаёт. Также можно сэкономить, взяв отечественные аналоги, но, как ни печально, они проигрывают зарубежным, и порой очень сильно». 

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 5

Как делают сливочные сардельки? Вот так

Что касается наёмных работников, они есть, но не на постоянной основе. Евгений привлекает их по мере необходимости.

«Я руководствуюсь мнением, что правильнее вложиться один раз в автоматизацию, то есть в оборудование, чем раздувать штат сотрудников, которые будут выполнять ту же самую работу, что могут выполнять машины. Я автоматизирую своё производство по максимуму, исходя из своих финансовых возможностей».

Закупка сырья: чистое мясо и качественные специи

Сырьё Евгений закупает у фермеров из Самарской области. Именно фермерскую продукцию он считает самой качественной. Работает с постоянными поставщиками, к выбору которых подошёл очень тщательно.

«Небольшая ферма лишена доступа к передовым технологиям типа гормонов роста: купить всё можно, а вот применять грамотно без штата сотрудников и оборудования сложно. Также им не достаётся отходов пищевого производства, содержащих кучу заменителей, консервантов, красителей и прочей пищевой химии — найти столько добра практически нереально. 

Разумеется, фермеры тоже бывают разные, нельзя всех восхвалять. Я перебрал несколько поставщиков свинины и в итоге остановился на одном. Надеюсь, что качество мяса будет на прежнем уровне и мы сможем долго и плодотворно сотрудничать».

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 6

Фарш для колбасы: мясо и специи

Но не мясом единым живёт колбаса. Для производства вкусного, качественного продукта необходимы специи. И оказывается, найти их — очень непростая задача. 

«Я использую только натуральные специи, но, к сожалению, они, как и йогурты, не все одинаково полезны. Особенно это касается молотых специй, но и цельные бывают совершенно разными. 

Тот же чёрный перец горошком можно взять за 500 ₽, а можно за 1500 ₽. И поверьте на слово, если в ступке перемолоть один и другой, потом перетереть в руках щепотку, то даже люди, потерявшие обоняние, смогут ощутить разницу. Они и по тактильным ощущениям различаются. Хороший перец будет маслянистым, плохой — как труха».

Евгению всё-таки удалось найти источник качественных специй среди поставщиков для HoReCa. 

Сбыт готовой продукции

На данный момент основные каналы сбыта — индивидуальные заказы, поступающие благодаря сарафанному радио и рекламе в Инстаграме*, и поставки в розничные продуктовые магазины Самары и Тольятти.

«Один из больших плюсов работы официально, со всей разрешительной документацией — это возможность поставлять свою продукцию в магазины, чем я с удовольствием и пользуюсь. Это направление я начал развивать недавно, поэтому география продаж не столь обширна, как мне бы хотелось, но я работаю над этим».

Наладить реализацию продукции через сетевые магазины владелец крафтового бизнеса не спешит.

«К большому сожалению, для продажи в сетевых магазинах больше важна цена, а не качество продукта. Я не использую никаких заменителей мяса, красителей и усилителей вкуса, и такая продукция не может конкурировать по цене с магазинной колбасой».

Для наглядности сравним цены на некоторую продукцию, воспользовавшись данными Самарастата, отражающими средние потребительские цены:

  • килограмм сырокопчёной колбасы обходится покупателям в 978,71 ₽, 
  • килограмм полукопчёной и варёно-копчёной — 533,52 ₽, 
  • килограмм варёной — 410,88 ₽, 
  • килограмм сосисок и сарделек— 435,73 ₽.

Стоимость мясных изделий, которые производит Евгений, за килограмм: 

  • сырокопчёные колбасы — 1600–3000 ₽, 
  • полукопчёные — 1000–1300 ₽, 
  • копчёно-варёные – 700-800 ₽,  
  • сосиски и сардельки — 700 ₽.

Почему так дорого, или Нюансы ценообразования

Это наболевшая тема, поскольку вопрос «А почему так дорого?» звучит нередко. И Евгений подробно на него отвечает. 

«Давайте немного разберёмся в ценообразовании на примере всеми любимой московской колбасы. Из чего складывается цена? Прямые затраты: мясо, соль, специи, стартовые культуры, оболочка, клипсы, петли, упаковка, газ, если упаковывать в модифицированную атмосферу, щепа. Косвенные затраты: оборудование (покупка, амортизация), электроэнергия (не забываем, что созревает колбаса полтора месяца), фонд заработной платы, аренда помещения, банковские услуги, связь, сертификация, налоги, логистика. Разумеется, есть наценка производителя и наценка продавца. 

Часто встречаю на  профильных форумах темы “Помогите сделать сосиски за 87 ₽”. Разумеется, такое удешевление происходит за счёт снижения качества сырья, применения всевозможных заменителей, использования мяса механической обвалки. 

Если интересно, забейте в поиске “мясо мехобвалки” или “работа пресса мехобвалки”, посмотрите видео, что это такое. Уверен, что впредь будете внимательнее при выборе колбасы в магазине. Благо производителей обязали указывать это в составе. 

Совет: ищите надписи ММО, MDM, “мясо механической обвалки” — и не покупайте такую колбасу или сосиски. 

Я прекрасно осознаю, что бороться с крупными мясокомбинатами ценой я не могу, ибо шансов на победу у меня нет никаких. А вот воевать на поле боя качества и оригинальности могу. 

Я использую хорошее мясо, качественные специи и выдаю продукт, который не стыдно продавать, им хочется кормить свою семью. В итоге получается определённая себестоимость. Добавив свою маржу, я предлагаю продукцию покупателям. 

Какие-то позиции закрепляются в ассортименте надолго, например сосиски, сардельки, докторская, московская, Fuet. Что-то готовлю по праздникам, например дорогой ассортимент из мраморной говядины к Новому году. 

Ну и часть позиций уходит в небытие, поскольку не получает поддержки со стороны покупателей. Одно из последних — сырокопчёная колбаса “Невская”. Очень оригинальная колбаса с добавлением корицы, но покупателям не зашла, а может, ещё не распробовали. Лично мне она нравится тем, что её вкус разительно отличается от всего остального ряда. Такой колбасы, уверен, в Самаре больше нигде не купишь».

Доставка: лично, бесплатно

Доставку товара Евгений осуществляет сам и бесплатно. Причём объём заказа значения не имеет. 

Также предприниматель говорит, что на начальном этапе ему очень важно иметь обратную связь от конечных покупателей. Это позволяет выделить наиболее востребованные категории продуктов и сосредоточиться именно на них. 

«К тому же никто не знает мою продукцию так хорошо, как я сам. Это позволяет покупателю получить наиболее полную и достоверную информацию, так сказать, из первых уст. Конечно с развитием производства и увеличением объёмов продаж доставлять каждому лично возможности не будет, но это дела грядущих дней».

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 7

Это просто красиво

Рентабельность: всё в будущем

Несмотря на большой опыт Евгения в сфере производства мясных изделий, официально производство открыто совсем недавно — в декабре прошлого года. Поэтому рентабельность бизнеса оценить пока сложно.

«О какой-то прибыли пока говорить рано. Хотя и занимаюсь колбасой я уже около десяти лет, но до конца прошлого года это было хобби, пусть и хобби с фанатизмом. 

Сказать могу лишь одно — это нелёгкие деньги! За последние шесть месяцев у меня было два выходных: 7 и 8 января, и один день я болел. Даже 1 января я выходил на работу, пусть и на полдня. Ну и смена в восемь часов — это можно сказать, что и не работал вовсе. Обычно 12–14 часов, а перед Новым годом и все 16. И поверьте мне, все мелкие производители, как я, работают в таком режиме, по-другому не выжить».

Реклама и продвижение

Изначально большая часть покупателей приходила благодаря работе сарафанного радио: продукцию пробовали, советовали другим.

«Любой уважающий себя производитель ныне модного крафта, будь то тортики, сыры или, как у меня, мясные изделия, очень ценит свою репутацию и дорожит ею, потому что зарабатываешь её годами, а потерять можно за один день. Именно хорошее реноме позволяет охватывать такой важный канал сбыта, как сарафанное радио». 

Позже каналом рекламы стал также Инстаграм*. Это визуальная соцсеть: контент формируется в первую очередь не из текстов, а из того, что видит аудитория, то есть из картинок. Идеальный вариант для продажи продуктов питания, в том числе мясных изделий.  

Для рекламы Евгений использует продвижение постов. Методом проб и ошибок он пришёл к выводу, что это оптимальный вариант. 

«Вопрос рекламы всегда неоднозначный. Можно слить весь рекламный бюджет в неправильную рекламу и получить выхлоп, близкий к нулю. Моя позиция следующая: если товар продаётся в интернете, то не надо вешать баннеры по городу, надо давать рекламу именно в интернете. 

Если более конкретно, то, например, при продаже в Инстаграме* работает только реклама постов. Если рассматривать продажу в офлайн-магазине, то самая лучшая реклама — это вкусная качественная продукция и привлекательная упаковка. Рекламировать бренд на телевидении и радио могут себе позволить только крупные федеральные предприятия. К сожалению, а, может быть, и к счастью, это не мой формат».

Инстаграм*

Поскольку из рекламного поста потенциальный покупатель переходит на страницу продавца и уже там принимает решение о покупке, важно вызвать интерес, желание остаться, а ещё лучше — подписаться и следить за новостями. И для этого недостаточно просто красивых фото и рекламных объявлений. 

Сделаем небольшой обзор аккаунта pasechnik_meat. Возможно, кому-то будет полезен опыт Евгения.

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 8

Шапка профиля и общая информация

В шапке чётко говорится о роде деятельности: продаже мясных изделий в Самаре и Тольятти. Указаны преимущества продукции: без ГМО, усилителей вкуса и красителей.

Есть номер телефона, по которому можно сделать заказ. Отмечена бесплатная доставка.

Активных ссылок в профиле нет, но, по словам владельца, в ближайшее время будет добавлен Таплинк с дополнительной информацией и ссылкой на интернет-магазин, который сейчас находится на этапе разработки.  

Хайлайты

Хайлайтов всего три. В первом демонстрируются аппетитные нарезки.

Евгений Пчёлкин: «Я продаю только свою продукцию, и цель очень простая — привлечение внимания. Вот не соврать, только закупка ингредиентов на фотосессию с этими нарезками обошлась мне в 2000 ₽ (это цена без колбасы). И сама фотосессия длилась около 4–5 часов».

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 9

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 10

Во втором хайлайте показаны примеры подарочных наборов, которые можно заказать к праздникам.

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 11

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 12

Из третьего хайлайта можно узнать об ассортименте и ценах на продукцию. Выбор деликатесов, колбас и прочего довольно большой, но прайс сделан удобно, всё чётко и по делу. 

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 13

Часто в вечные сториз добавляют адреса магазинов, где можно купить продукцию, и отзывы покупателей: считается, что это повышает доверие. 

По словам Евгения, хайлайт с магазинами появится позже, поскольку сотрудничество с ними он только начинает и полный ассортимент его продукции доступен пока только под заказ. 

А вот к отзывам  отношение неоднозначное: «Мне часто в личные сообщения присылают отзывы о моей продукции, но я не выкладываю их на общее обозрение. Во-первых, потому что не спрашивал разрешения у авторов, а во-вторых, сейчас в моде написание платных, заказных отзывов на продукцию, что, в свою очередь, дискредитирует сам институт обратной связи. Возможно, в будущем я и буду публиковать отзывы о своей продукции, но в любом случае это будет без указания автора и 100% с его одобрения».

Фото

Визуально фотоконтент выглядит гармонично и справляется с основной задачей — вызвать у зрителей аппетит. 

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 14

На первый взгляд может показаться, что это работы фудфотографа. Но это не так. Евгений снимает самостоятельно.

«Тут мне на руку сыграло другое моё увлечение — любовь к фотографии. Все снимки, представленные в аккаунте, сделаны вашим покорным слугой».

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 15

К процессу создания фото владелец аккаунта подходит серьёзно, поскольку уверен, что это один из основных инструментов, помогающих привлечь клиентов.

«Инстаграм* — это то место, где решающую роль играет качество снимков. Это уже потом покупатели, распробовав продукцию, становятся постоянными клиентами. А первая покупка всё равно совершается глазами, а не вкусовыми рецепторами». 

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 16

Евгений фотографирует исключительно свою продукцию и не рекомендует в погоне за прибылью выкладывать чужие фото. 

«Мой совет такой: начинать надо с качественного продукта, который не стыдно предлагать людям, а потом формировать качественные фото и видеоконтент. Если же пойти обратным путём, как делают нерадивые продавцы, выкладывающие чужие, зачастую ворованные фотографии, клиента привлечь, конечно, можно, но, заказав единожды и получив продукцию откровенно низкого качества, он от вас уйдёт. И не только уйдёт, но и сделает антирекламу. Не нужно обманывать покупателей. Правда всё равно всплывёт, и на этом ваш бизнес закончится, неважно, в Инстаграме* он или где-то в другом месте. Моё мнение: честность прежде всего».

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 17

Посты и активность

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 18

Лента состоит в основном из фото. Видео есть, но их относительно немного.
Тексты для постов владелец аккаунта тоже пишет сам. С читателями общается простым живым языком — как с близкими друзьями.

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 19

Рассказывает о своей продукции, используемом сырье, особенностях приготовления, делится планами и новостями. Реклама тоже присутствует, но она ненавязчивая и раздражения не вызывает.

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 20

Есть посты, сопровождающиеся всего парой-тройкой слов, но при этом лайков у них не меньше. Это говорит о том, что в первую очередь оценивается визуальная составляющая.

Крафтовый мясной бизнес изнутри: как легально и качественно производить колбасы и сосиски, фото 21

«Многие задаются вопросом, что лучше работает. Моё мнение: работают абсолютно все инструменты. Главное — правильно ими пользоваться». 

О том, что страница действительно живая и вызывает интерес у пользователей, свидетельствуют комментарии под каждой публикацией. И важно отметить, что владелец аккаунта в обязательном порядке отвечает на них. Ещё один положительный момент: нет «ответов в директ». Если в комментариях под публикацией спросили о цене, то там же будет и ответ.

«Меня часто спрашивают, кто ведёт мой Инстаграм*. Это тоже делаю я сам лично. Часто поступают предложения вести мой аккаунт, но я прекрасно понимаю: максимум, что может сделать не погружённый в эту тематику человек, это взять чужой текст и пересказать его своими словами. Меня такой вариант не устраивает. При таком раскладе аккаунт будет одним из многих. А быть одним из многих я не желаю».

*Соцсеть, которая принадлежит американской компании Meta, деятельность которой признана экстремистской и запрещена на территории РФ.

Сервисы Эвотора для легальной и прозрачной торговли мясными деликатесами

Личный кабинет Эвотора

Вы сможете проверять выручку, топ позиций и чеков по продажам, контролировать сотрудников. Сервис мониторинга уведомляет о важных показателях терминалов и всего бизнеса, помогает решить проблемы при возникновении.

Управление ассортиментом

Полный контроль: можно управлять ассортиментом товаров или услуг, печатать ценники, вести учёт продаж, планировать закупки, передавать данные в 1С, следить за остатками без помощи товароведа и бухгалтера.

КУДиР

Автоматически заполняет книгу учёта доходов и расходов (КУДиР) с помощью данных с терминалов. Сервис подойдёт предпринимателям, которые работают на упрощённой и патентной системе налогообложения — УСН и ПСН.

Кассовые сервисы

Обеспечивает соединение с интернетом, которое позволяет отправлять чеки в ОФД, принимать безналичные платежи, обмениваться данными с ЕГАИС и «Честным знаком», обновлять ПО и собирать статистику продаж.

Мобильный кассир

Превратит смартфоны в кассы: сотрудники смогут оформить продажу в любой точке магазина или на выезде, принять оплату смартфоном и фискализировать чек.

Опубликовали 21 февраля 2022 года

Что скажете?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Ваш комментарий

История одного бизнеса