«Проблемы нарастали как снежный ком, и встал вопрос о том, чтобы закрыть ресторан»

Ресторанный бизнес: с партнёрами мы расстались

В любом бизнесе, неважно, в каком — ресторанном, не ресторанном, — нужно смотреть всегда из глубины частных обстоятельств, не только своих, но и твоих партнеров. Что там как может вообще сложиться. Рассматривать всегда разные сценарии, потому что, как всем известно, каждый момент — это множество сценариев, вариантов, как может всё развиваться. На самом деле, при построении вот этого бизнеса, этого заведения в самом начале у меня были такие опасения. Я думала, что, может быть, не стоит вообще в это идти, но не прислушалась к своей интуиции… И всё равно получилось так, что мы расстались с этими партнерами.

Да, случается и такое. Тут сыграли роль как раз, скажем так, частные обстоятельства моих партнеров. Это всё наложило отпечаток на бизнес-отношения. И, конечно, не последнюю роль сыграли финансы: деньги никто не отменял. Очень большое влияние оказало то, что это было два проекта за очень короткий период. Мы серьезно вложились и силами, и финансами в «Балет» и, конечно, к открытию этого проекта мы были измотаны, у нас не было практически никакой финансовой подушки безопасности. Конечно, в ресторанном бизнесе есть необходимость этой финансовой подушки, потому что редко когда он сразу выходит в ноль. Всегда есть затратная часть в виде аренды, в виде зарплаты сотрудникам. То, что вы не можете отсрочить, потому что это сразу влечет за собой обстоятельства. И в общем-то, в моем случае случилось именно так. И вот эта усталость еще плюс, физическая даже, и эмоциональная, и моральная — она не позволила нам как-то выстроить эти бизнес-процессы. То есть на одной харизме тоже далеко не уедешь.

Мы открылись в самое неудачное время, которое вообще только можно было придумать

Это было 15 декабря, открылись мы с большим опозданием, это повлекло за собой, естественно, финансовые потери, потому что заведение не работало, не приносило денег, а у нас закончился период каникул. Соответственно, мы платили всё время аренду — аренда здесь немаленькая, сами понимаете. В общем, вот так, как снежный ком, стало нарастать, нарастать, нарастать, и в какой-то момент просто финансы стали заканчиваться, развития не происходило и встал вопрос о том, чтобы заведение закрывать и как-то его реализовывать.

Мои партнеры были за реализацию, за продажу, я не хотела продаваться, я была намерена остаться здесь, в бизнесе, но при этом силы уже тоже закончились, поэтому за достаточно короткий промежуток времени я нашла новых партнеров, компаньонов, составила с ними договорные отношения, и сейчас мы уже вышли на финишную прямую. Я думаю, что месяца через полтора мы здесь откроемся, просто с новым форматом, с новыми компаньонами.

Зимне-весенний период — это не сезон для ресторана

Действительно, в зимний период люди живут буквально несколькими датами, в которые могут быть какие-то сверхприбыли. Это Новый год, безусловно, потом у нас есть 23 февраля, которое такой условный очень праздник, есть 14 февраля, к которому обычно все готовятся. Дело в том, что к Новому году рестораны и гости ресторанов начинают готовиться в октябре или даже в сентябре. И обычно к ноябрю всё уже спланировано, гости уже знают, в какие рестораны они пойдут отмечать это событие. Корпоративы уже все намечены, даже в большинстве случаев оплачены. Это уже кусок пирога, который распределен между участниками рынка — это раз.

У людей тоже. Остальная часть людей, которые не попадают под эту категорию, — у них всё равно есть свои планы. Очень большая часть людей уезжает из города, то есть гости отсутствуют. 15 декабря гости, которые приезжают, еще не приехали. Они все приезжают ближе к концу декабря или в начале января. Но те гости, которые приезжают, — они должны про вас знать.

Если вы открылись 15 декабря, про вас эти гости еще не знают. Новый год прошел, потом наступает январь. Часть гостей, которые могли бы знать и знают, отсутствуют, вторая часть гостей просто не знает, люди свои деньги уже потратили на отпуска, подарки, на всё-всё-всё и, в общем-то, ждут зарплаты.

Зарплата обычно после новогодних праздников случается не раньше 15 января, а то и 20. Соответственно, у людей просто нет денег, чтобы позволить себе что-то лишнее, тем более в условиях настоящей экономики. Средний чек в ресторанах снизился, во всех абсолютно, снизилась и активность людей, и средний чек. Это такое вот не очень хорошее явление для ресторанного бизнеса. Поэтому в январе, понятно, гостей не было по другим причинам: у гостей не было денег. В феврале началось немножко какое-то движение, но тут пришел весенний грипп, авитаминоз и просто усталость. Все просто устали. Ресторанный бизнес вообще очень чувствителен к внешним факторам, к погоде. Плохая погода — плохо, никто не пришел. Хорошая погода — тоже плохо, и тоже никто не пришел: кто уехал за город, кто пошел гулять… Это всё настолько условно, и на самом деле бессмысленно прогнозировать и даже думать о том, почему к тебе никто не пришел. Это как когда ты общаешься, например, с человеком и что-то происходит, то, что неподконтрольно тебе, но при этом ты всё равно относишь это на свой счет — что с тобой что-то не так, но при этом ты понимаешь, что с тобой всё в порядке. Это вот из этой области. То есть тут просто бывает и так, и так. Гости непредсказуемо приходят и так же непредсказуемо не приходят. Иногда бывает такое, что просто пришла электричка и все высадились и зашли к тебе в ресторан. Как-то энергетика, наверное, так распределяется, что вот раз — и всем надо. А потом, например, у нас может быть два часа полная посадка, потом час вообще никого. И как вот это регулировать, конечно, непонятно.