Как студент из Перми открыл ресторан и вышел на оборот 40 000 000 ₽ в год

В пятом классе готовил друзьям торты, в десятом — приготовил ванильные спагетти с малиновой икрой

Я готовлю всю жизнь, сколько себя помню, и открыть ресторан хотел давно. Уже в пятом классе я делал торты всем друзьям, а в десятом — увлёкся молекулярной кухней и приготовил ванильные спагетти с малиновой икрой на конкурсе.

После школы продолжил выбранный путь — поступил в университет на повара-технолога. На втором курсе устроился поваром горячего цеха в мясной ресторан брата и целыми днями жарил стейки. Ещё через год мы вместе с родителями решили воплотить давнюю мечту — открыть ресторан национальной кухни. У родителей уже была туристическая фирма, и по работе они много путешествовали, а ещё мама долгое время владела столовой при институте. Можно сказать, что наша идея объединила в себе оба этих направления: общепит и туризм.

Над концепцией долго думать не пришлось: моя прабабушка была коми-пермячкой, в детстве мама проводила с ней много времени, поэтому много знала про эту культуру. Да и конкурентов в нише было и остаётся немного — не каждый готов разбираться со старинными рецептами и труднодоступными ингредиентами. Название выбрали тоже на коми-пермяцком — «Чоскыт Керку», что означает «вкусный дом».

Хотели ресторан, но начали со столовой

Чтобы не идти ва-банк и проверить, будет ли в городе спрос на национальную кухню, мы решили сначала открыть не полноценный ресторан, а столовую. Она работала в формате частичного самообслуживания: гости покупали еду, несли заказ до столика, а официанты только уносили грязную посуду. Открыть такое заведение было дешевле, чем ресторан: блюда и интерьер в нём проще, сотрудников нужно меньше. А ещё мама разбиралась во всех нюансах работы столовой, и это тоже сыграло на руку.

Мы арендовали подвальное помещение в центре города, до нас там работала кальянная. Сделали ремонт, нашли официантов и поваров среди знакомых, взяли оборудование из маминой столовой — и открылись в августе 2021 года. Нам сильно повезло, что техника уже была, обычно это самая крупная статья расходов. Например, один пароконвектомат — специальная печь — стоит от 150 000 до 1 000 000 ₽.

Поток гостей генерировала турфирма родителей. В то время близилось 300-летие Перми, в город стало приезжать много туристов. Основным источником нашего дохода стали туристические группы — посещение кафе входило в разные путёвки. Для больших групп мы даже закрывали кафе на спецобслуживание.

Обычные гости тоже заходили — они узнавали о нас из соцсетей и видели наружную рекламу рядом с заведением. Ещё первое время мы периодически раздавали листовки.

Заехали в помещение с ядовито-розовыми стенами и слоем жира на кухне

В формате столовой мы проработали девять месяцев — до мая 2022 года. Поняли, что спрос есть, блюда нравятся гостям, а значит, можно пойти дальше и открыть ресторан. На Авито увидели объявление: в аренду сдавали особняк Токаревой — памятник регионального значения, построенный в конце 19 века.

Менять помещение было страшно: аренда стоила в три раза дороже, площадь здания и коммунальные расходы тоже были больше. Однако мы понимали, что так сможем выйти на новый уровень, поэтому подписали договор и открыли ресторан.

Перед тем как открыть ресторан, пришлось сильно поработать над интерьером — нужно было менять буквально всё. Сначала перекрасили стены, закрыли стеклянные колонны коробами из гипсокартона, отмыли кухню от жира и грязи.

Декор добавляли постепенно, помогали в том числе гости: один клиент подарил нам занавески, сделанные своими руками, другой — большие глиняные горшки. Только сейчас, через 2,5 года могу сказать, что меня устраивает оформление.

Три испытания за полгода: потоп, кража и пожар

Со временем я понял: нужно много вкладываться, чтобы содержать ресторан в старинном особняке. 

Например, подвал, в котором находится кухня, совсем не предназначен для современных коммуникаций. Мы выяснили это в феврале 2023 года, когда насос вышел из строя и цокольный этаж затопило. Несколько дней не работали: сначала выкачивали воду, а потом мыли помещение. Было неприятно и затратно: если ресторан закрыт даже на один день, это уже значительный ущерб — выручки нет, а сотрудникам платить надо.

Спустя месяц, в марте, нас ограбили: вор с кухонным ножом в руках пробрался в мой кабинет и забрал все наличные деньги. Сумма была такой, какую мы зарабатываем за день работы ресторана. Хорошо, что никто из сотрудников не вышел преступнику навстречу, иначе потери могли быть серьёзнее. 

Ещё через два месяца, в мае, случилась другая неудача: пожар. В 9 утра меня разбудили звонком со словами «Егор, мы горим». Оказалось, что сломался терморегулятор фритюра, масло перегрелось и вспыхнуло. Горела кухня, пришлось менять вытяжки, потолки и окна, но хотя бы крупная техника уцелела. Ущерб был сильным: мы закрылись на неделю и восстанавливали помещение. Прибыли в том месяце получилось на 40% меньше чем обычно. Конечно, никогда не думаешь, что такое может произойти, к этому невозможно быть готовым.

После таких ситуаций хочется бросить всё и жить спокойно. Но потом понимаешь, что уже не можешь по-другому и продолжаешь заниматься любимым делом.

Начали закупать ягоды, грибы и местные растения у местных предпринимателей в деревнях

Мы с родителями регулярно ездим по небольшим городкам и деревням, общаемся с коренными коми-пермяками и перенимаем их опыт. Я ориентируюсь на эти знания и соотношу их с тем, как выглядит ресторан: достоверно ли оформлен интерьер, не выпадают ли новые блюда из концепции, вписываются ли в общую картину наряды официантов. Хочу, чтобы всё по-настоящему соответствовало национальному духу и колориту. 

Меню мы создавали по коми-пермяцким рецептам и рассказам жителей края. Например, в одной из книг мы нашли рецепт кулиг с черёмухой — открытых пирожков с защипанными по кругу краями. Теперь эту выпечку мы готовим и в нашем ресторане. Информации о коми-пермяцкой кухне в открытом доступе мало, поэтому сейчас работаем уже над своей книгой рецептов.

В коми-пермяцкой кухне часто используют местные растения, ягоды и грибы, которых в обычных магазинах просто не найти. Поэтому мы каждый год ездим к деревенским предпринимателям на закупки. Например, в мае нужно собирать побеги молодого хвоща, или пистики — если сделать это позже, растение перезревает и есть его уже нельзя. В сентябре покупаем бруснику и чернику, а потом замораживаем ягоды, чтобы хватило на весь год.

Ещё один важный ингредиент блюд коми-пермяцкой кухни — мясо диких животных. В нашем меню есть позиции с олениной, лосятиной, бобрятиной и медвежатиной. Дичь закупаем в других городах: Киров, Сыктывкар, Москва. Во-первых, нас устраивают цены, а во-вторых, у поставщиков есть сертификаты о том, что мясо безопасно и пригодно в пищу. В месяц мы закупаем около 500 килограммов разного мяса.

Самое популярное блюдо — посикунчики. Это маленькие пирожки с курицей, пистиками, груздями и другими начинками.

Открыли музей и установили памятник, чтобы привлечь ещё больше гостей

Мы постоянно придумываем что-то новое и в меню, и в интерьере. Например, на втором этаже долгое время у нас пустовал чердак — потолки там низкие, поэтому второй зал ресторана открывать неудобно. Однажды мы познакомились с женщиной, которая коллекционирует разные вещи с изображением мышей: статуэтки, украшения, картины. Выяснили, что в мире есть только один музей мыши — и мы можем открыть второй. Тогда подумали, что такая задумка привлечёт ещё больше гостей, и решили воплотить проект.

Каждый сезон обновляем меню, например, этой осенью добавили десерт с сиропом из одуванчика. Если блюдо нравится гостям, переносим его в основное меню.

Ещё совместно с известным пермским скульптором установили памятник посикунчику рядом с рестораном. Такой шаг тоже пошёл на пользу — люди подходят сфотографироваться с памятником и после этого из интереса заходят к нам.

Сейчас мы почти не занимаемся продвижением и рекламой — о нас знают и так

В ресторане постоянный поток гостей, поэтому мы почти не занимаемся продвижением — о нас знают и так. Часто бывает, что все столики на вечер забронированы, а люди всё приходят и приходят.

У ресторана есть группа ВКонтакте, но и та ведётся нерегулярно. Нас приглашают на шоу по типу «Поедем, поедим!» и «Гастротур» на федеральных телеканалах. Недавно я проводил мастер-класс в заведении ведущего ресторатора страны Аркадия Новикова в Москве и на выставке «Россия» на ВДНХ.

Кроме того, помогает сарафанное радио: на старте мы много работали с туристами, которые начали рассказывать о нас друзьям по всей стране. Так как мы готовим вкусные, уникальные блюда — к нам едут люди со всей России. 

Узнаваемость пришла не сразу, но когда это случилось, я не испытал особых эмоций. Я знал — так и должно быть, поскольку мы сделали уникальное для Перми место, в котором сочетаются вкусные блюда из качественных ингредиентов и знакомство с традициями края. 

Считаю, что если ты много работаешь, это должно окупаться, иначе зачем оно тебе? Когда мы только открыли ресторан, я два месяца проводил там по 10 часов ежедневно, поэтому происходящее сейчас — это не везение, а результат упорного труда. Успех приходит к тем, кто искренне вкладывает в дело энергию и силы.

Конечно, сложности есть и сейчас. Например, мы столкнулись с лютым дефицитом кадров: люди либо уже работают в других заведениях, либо ни разу даже не были на кухне ресторана. И если официантов ещё можно обучить, то поварам нужны хотя бы базовые знания того, как работать с пищей.

Решаем эту проблему разными способами: сотрудничаем с колледжами и мотивируем сотрудников премиями, чтобы они оставались у нас как можно дольше. Ещё значительно повышаем почасовую ставку: если раньше за год она поднималась на 15–20 ₽, то теперь сразу на 90–100 ₽. В 2023 году повар получал 200 ₽ в час, а сейчас — 300 ₽, это зарплата на уровне хороших, дорогих ресторанов. Ситуация постепенно выравнивается: у нас трудоустроено 35 человек, семь из которых работают с самого начала.

Три вывода, которые я сделал за время работы ресторана

Важно учитывать особенности помещения. Старинные здания не приспособлены под современные коммуникации, поэтому, чтобы содержать ресторан в таком месте, нужно больше времени и денег. Например, понадобится более мощный насос, без которого в торговом центре или на первом этаже новостройки можно обойтись. 

Приходится много учиться. Предприниматель должен разбираться в очень многих сферах: маркетинг, работа с персоналом, составление меню, приготовление еды, санитарные нормы, выбор поставщиков, создание бизнес-планов и не только. Многие думают, что открыть ресторан просто, и выбирают общепит, чтобы заработать побольше денег. Но это не так — нюансов в нише много, а узнать их можно только тогда, когда побываешь в этом бизнесе изнутри.

Нужно быть готовым к постоянному общению. Работая в сфере общественного питания, ты каждый день взаимодействуешь с людьми, учишься общаться с ними и лучше их понимать. Со временем начинаешь проще относиться к тому, что гость может написать негативный отзыв, а официант — проспать и сильно опоздать на работу. 

Мой первый опыт в ресторанном деле вышел успешным, поэтому сейчас я уже один планирую открыть ресторан в формате таверны, хочу прикоснуться к истории дореволюционной России. Главное — не бояться и чётко придерживаться намеченного плана, а трудности будут в любом случае.